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Genkyo-Sülze, Kaiwari-Eigelb-Sushi, gepresstes Renko-dai-Sushi, Aemono aus kleinem Lanzenkalmar, Seegroppe und Ikura, Okinojō-Nanbanzuke, Warabi in dünnem Kombu gerollt, Daikon mit Bottarga

Unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, wurde Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata, verwendet. Die…

• 1 Portionen · ¥432

• Kochzeit 2 Std.

Yumekasago mit Frühlingszwiebel gegrillt, Nodoguro am Spieß gegrillt, Sado-Kamo-ko-Auster mit Avocado-Mayonnaise überbacken

Der Grund, warum unter dem Thema, einen Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten zu finden, Grundschleppnetz-Fisch von vor Nadachi, Niigata…

• 1 Portionen · ¥760

• Kochzeit 2 Std.

Schwarzhäutiger Karei als Tōji-age, Seegroppe und Rochen als Tatsuta-age, Hatahata mit Rogen mit Ponzu frittiert

Dies sind drei Agemono (Frittiertes), entstanden als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Vier Arten preiswerten Fisches werden mit…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 1 Std.

Hausgemachte gegrillte Bottarga, hausgemachte geräucherte Rinderzunge, in Sake gedämpfter Ayu mit Rogen und mehr

Für die hausgemachte gegrillte Bottarga: Sie wird 4 Stunden lang in einer Mischung aus 1 Shō (1,8 l) Shochu, 1 Gō (180 ml) Hennessy XO und 400 g Salz…

Kleine Haarkrabbe

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Die kleine Haarkrabbe ist, obwohl sie für unter 300 Yen das Stück nur für Dashi oder Miso-Suppe gedacht ist…

• 1 Portionen · ¥721

• Kochzeit 2 Std.

Hiuchidai aus Numazu, gesalzen gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Hiuchidai ist ein Tiefseefisch, doch von einem Geschmack irgendwo zwischen Managatsuo (Pampel) und Nodoguro…

Hana-dai-Kombu-Rolle nach Battera-Art, Kinshi-Tamago-Rolle mit Steckmuschel

Hibiskusblüten färben sich in Essig leuchtend rot; deshalb werden Hibiskusblüten in Apfelessig mit Zucker und Salz eingelegt, um einen roten Essig…

Entenmuschel in Essig-Miso angemacht, Yuba-Agedashi, drei geschmorte Berggemüse

Dies ist das Yuba-Agedashi (frittiert, in Brühe serviert) des Sakizuke-Gangs (kleiner Auftakt). Da es sich um ein kleines Restaurant handelt, bleibt…

Tiger-Fugu-Milch-Manjū

Für das Tiger-Fugu-Milch-Manjū: Passierte Ginkgonüsse werden mit Fischfarce und Sahne vermengt, und darin werden gegrillte Fugu-Milch, die Haut und…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Yakuzen-Shabu-Shabu mit Meeresfrüchten in heller Brühe

Dies ist das Nabemono (Feuertopf-Gang), das Hauptgericht diesmal. Derzeit wird Yakuzen (chinesische Heilküche) studiert. Zwei Bücher, die die…

Hiōgi-Muschel aus Shimane, raffiniert frittiert

Für die raffiniert frittierte Hiōgi-Muschel (eine Edel-Kammmuschel) aus Shimane: Hiōgi-Muscheln aus Oki, Shimane, die für die schöne Farbe ihrer…

Kanō-Gani, mit Krabbeninnereien angemacht

Beim Suzakana-Gang (Essig-Gang) wollte man eigentlich eine Krabbe namens Ōgon-gani (Goldkrabbe) vorstellen, doch da sie nicht zu bekommen war, wird…

Uchiwa-Bärenkrebs aus Shimane, auf originelle Art frittiert; Ginkgonüsse, glasig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Der Kopf des Uchiwa-Bärenkrebs beim originell frittierten Uchiwa-Bärenkrebs enthält sehr viel Innereien…

Nodoguro aus Noto, mit Steinsalz gegrillt

Für das mit Steinsalz gegrillte Nodoguro aus Noto: Der Nodoguro wird in drei Filets zerlegt, entgrätet, mit Sake und Salz behandelt, mit Steinsalz…