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Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Klarer Bach aus kalten Weizennudeln

Der Hasami (wörtlich „das Dazwischen“) ist ein vom Küchenchef selbst geprägter Begriff; er trägt eine ähnliche Bedeutung wie ein Häppchen zum…

Nodoguro, in Blattform als Teriyaki gegrillt

Filetiert man Nodoguro, bleiben Kopf, das Fleisch an der Mittelgräte (Nakaochi), Schwanz und Bauchfleisch übrig. Diese werden leicht gesalzen und…

Nodoguro, in zwei herbstlichen Arten gegrillt

Nodoguro (Rotmaul-Barsch), in zwei herbstlichen Arten gegrillt: zwei Arten von Trockenfisch. Die Tosa-Trockenmarinade ist auf Sojasauce-Basis: Der…

Okoze in dünnem Eierstich mit eigenem Sud gedämpft

Der alternative Owan-Gang ist Okoze, gedämpft in dünnem Eierstich mit eigenem Sud. Hierfür werden Kopf und Nakaochi (das zwischen den Gräten…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart

Amadai-Chrysanthemen-Tofu

Begleitend dazu werden Kopf und die Mittelgräten-Reste (Nakaochi) des Amadai leicht gesalzen, in klarer Suppe mit Salz gegart, das Fleisch…

Gekühltes Herbst-Sōmen

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Gegrillte Fugu-Rolle, gegrillte Rindfleisch-Rolle

Dies sind zwei Röllchen mit großem Matsutake. Es ist ein typischer Geschmack des Herbstes. Für die gegrillte Fugu-Rolle wird großer Matsutake in…

Große Kuruma-Garnele trocken gegrillt mit Shuto, silberhäutiger Fukko salzgegrillt, Aigamo-Ente zweifarbig als Teriyaki

Beim silberhäutigen, salzgegrillten Fukko der Schalen-Vorspeisenplatte gilt: Salzgrillen passt zum Fukko am besten. Der Fukko hat einen gewissen…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon

Als Erstes kommt das Steak aus rohem Abalone und Herbst-Daikon. Der Daikon wird in Happō-Dashi durchgegart, und das Abalone wird roh in eine…

Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber

Der Owan-Gang ist Okoze in weißem Kuzu mit eigener Leber. Okoze kurz vor seinem Sommerlaichen gilt, ebenso wie der Fugu im Winter, als besonders…

Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform

Der zweite geschmorte Gang, Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform, verwendet den beim ersten Gang beiseitegelegten Kopf der Languste sowie das…