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Mais-Milchstraße

Für die Mais-Milchstraße im Hiyashi-bachi-Gang (kalter Gang) wird Mais gekocht und püriert, anschließend durch ein feines Sieb gestrichen, um…

Feigen-Yamato-imo-Gelee, gekühlt

Für den zweiten Sakizuke (kleinen Auftakt), das Feigen-Yōrōkan (ein mit Agar gebundenes Gelee): Ober- und Unterseite der Feige abschneiden, sie in…

Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist die Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt. Genossen werden soll sie zusammen mit Miso. Serviert werden drei…

Sayori-Temari-Zushi, Iidako Sakura-ni, mit Hoshiko gefüllter Fuki, Shirauo im Uni-Age und Tara-no-me mit Sazae in Sanshō-Blätter-Miso angemacht

Beim Sayori-Temari-Zushi (Halbschnabelhecht als kugelförmiges Sushi) wird obenauf Ikura (Lachsrogen), vermengt mit Iri-tamago (krümelig gebratenem…

Gegrillter Seeigel mit Sommergemüse-Achara

Das Thema wurde „Farben des Sommers, kühler Mond“ genannt. Zunächst der erste Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den gegrillten Seeigel mit…

Junger Ayu, in Tade-Miso frittiert, Chasen-Nasu-Aubergine mit Garnelen-Shinjo gefüllt, Fushimi-Paprika gefüllt und frittiert

Für den jungen Ayu, in Tade-Miso frittiert, im Agemono (Frittiertes)-Gang: Da dies die richtige Jahreszeit ist, wird der junge Ayu am Rücken…

Hamo-Sōmen

Beim Hamo-Sōmen des Owan-Gangs wird der Hamo gewaschen, aufgeschnitten, mit Honekiri feingeschnitten und enthäutet, dann im Food-Processor zu einer…

Hamo-Sushi

Das Hamo-Sushi im Azukebachi-Gang (Zwischengericht) gibt es in zwei Varianten: mit Salz gewürztes Shirayaki (ohne Sauce gegrillt) und mit Sauce…

Fukko, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aal-Yawata-maki

Dies ist im Yakimono (Gegrilltes) der Aal-Yawata-maki (um Klettenwurzel gewickelt). Da die Klettenwurzel in feinerer Textur besser wirkt, wird sie…

Hamo-Rogen und blanchierte Taro-Triebe, eingelegt

Meeraal-Hōsho-maki, golden geschmorte Hamaguri-Muschel

Beim Meeraal-Hōsho-maki wird, da Daikon allein zu blass wirken würde, zur besseren Balance mit dem Geschirr zusätzlich Karotte außen herumgewickelt…

Auf Bambusscheide gegrillter Amadai nach Wakasa-Art

Der Yakimono ist auf Bambusscheide gegrillt. Beim Amadai nach Wakasa-Art gibt es die alte Regel, dass die Schuppen beim Grillen nicht aufstehen…

Mochi-Kujira in heller Miso-Brühe, Beifuß-Kuzu-Tofu

Dies ist der Owan, abgerundet in heller Miso-Brühe (Saikyō-Miso). Der Mochi-Kujira (Walfleisch) wird zunächst fünf bis sechs Stunden lang in…

Abalone mit Dainagon-Adzukibohnen

Für das Abalone mit Dainagon-Adzukibohnen im Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird das Abalone zunächst mit Schale gekocht…