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Garnele und junge Bambussprossen, in Hōjicha gegrillt, Steckmuschel mit jungen Blättern angemacht, Bachforelle, junger Ayu nach Matsumae-Art gegart, Rind im Kirschblatt gerollt, Matcha-Tofu

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Beim Halbschnabelhecht mit weißer Essigsauce angemacht wird der Tofu in Kōfuki-Tee blanchiert und abgetropft…

Nagaimo, in feine Nudelfäden geschnitten

Beim Nagaimo-Sōmen wird die Nagaimo in einem durchgehenden Band geschält (Katsura-muki) und anschließend zu feinen, sōmen-ähnlichen Fäden…

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Steckmuschel-Röllchen mit Sprossen, Feigen-Weingelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Feigen-Weingelee wurden diesmal Dosenfeigen verwendet. Wasser, Zucker und Wein werden vermengt und um etwa…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Meeraal in Lotuswurzel gehüllt und frittiert

Dies ist ein Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Meeraal in Lotuswurzel gehüllt und frittiert wird die Lotuswurzel normalerweise im…

Gyokuro-Dengaku

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Gyokuro-Dengaku wurde gemahlener Gyokuro zur Aromatisierung in Tama-Miso (mit Eigelb gesüßtes Miso)…

Jakobsmuschel-Shinjo in klarer Suppe

Die Suppe ist klar zubereitet. Für das Jakobsmuschel-Shinjo wird der Schließmuskel der Jakobsmuschel zu einer Paste zerstoßen; Beifuß (Yomogi) wird…

In Soba gewickelter junger Seebarsch

Was den in Soba gewickelten Fukko betrifft: Im Haus wird seit etwa drei Jahren handgeschnittener Soba hergestellt, wobei zwangsläufig Reste und…

Kleiner Taro nach Steinmauer-Art, Zenmai in Tofuhaut gerollt, Aubergine nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Der kleine Taro nach Steinmauer-Art wird, bevor er in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) durchzogen wird, in einer…

Ainame, frischgrün zubereitet

Der Suppengang wurde als frischgrüne Zubereitung mit Molokhia gestaltet. Die Molokhia wird gekocht und im Voraus im Mixer püriert. Eine Grundbrühe…

Mungobohnen-Shira-ae