芦沢克守
Bei der Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle wurden Bambussprossen zubereitet, die wie Kirschblüten geformt und gefärbt sind, zusammen…
Beim Sakura-Masu-Yamabuki wird saisonaler Sakura-Masu in Sojasauce und Akazake mariniert und anschließend leicht luftgetrocknet. Roh würde er…
Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…
Bei der Frühlingsrüben-Kirschblüte wird die Rübe rund geschält und innen mit einer Kirschblütenform versehen, dann gegart, bis sie durchgezogen ist…
Bei Lotuswurzel mit Aal ist das Innere gegrillter Aal. Gebleichte, im Handel erhältliche Lotuswurzel ergibt ein weißeres Ergebnis als rohe…
Meerbrasse-Rogen, Nagaimo, Fuki, Tsubomina (Blütenknospen-Gemüse), gelbe Zucchini und Karotte werden jeweils gekocht und gegart, bis sie durchgezogen…
Bei der mit Kirschblattaroma marinierten Frühlings-Meerbrasse werden salzeingelegte Kirschblätter kurz in Wasser gespült, um etwas Salz zu entziehen…
Beim Winterente-Paprika-Sandwich wird die Aigamo-Ente zunächst scharf angebraten, um Farbe zu bekommen, dann gegart, und das Blut wird entzogen…
Für die mit Yuzu-Aroma gegrillte Meerbrasse wird die Meerbrasse wie gewohnt dreiteilig filetiert und etwa 20 Minuten in einer Marinade aus zu…
Bei der Frühlingsberg-Jakobsmuschel wird die Jakobsmuschel kurz überbrüht (blanchiert) und in süßem Essig mariniert. Da dies einen Frühlingsberg…
Das Owan besteht aus in Yuba gewickelter Buchweizengrütze. Die Buchweizengrütze wird gut rehydriert und mit einer Masse aus Hanpen (gedämpfter…
Die fein geschnittene Rippe des Chinakohls wird um die Jakobsmuschel gewickelt, wobei bewusst „Weiß“ mit „Weiß“ gepaart wird. Abgerundet wird es mit…
Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Zunächst wird Yari-ika (Speer-Kalmar) mit Suizenji-nori (Süßwasseralge), Bonbori (einer…
Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…
Bei dieser Mitate-Gestaltung (Nachbildungstechnik) sollte ein spielerisches Element einfließen. Es entstand aus der Überlegung, dass sich auch diese…
Für den Meeraal-Schneeberg dient Daikon als Sockel; mit Meeraal und einem Meringue-„Schaumschnee“ entsteht der Schneeberg. Der Meeraal wird zunächst…
