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Weißer Spargel

Vorbereitung von weißem Spargel Farbe hervorheben Die harten Teile werden vorher geschält. Die harten Teile schälen, in Wasser mit aufgelöstem Mehl…

Kirschblüten-Tofu

Daikon

Vorbereitung von Daikon Bitterstoffe entfernen Sommer-Daikon schmeckt je nach Teil unterschiedlich. Damit er gleichmäßig schmeckt, wird er vorher…

Nach Shinshu-Art gegrillter Nagaimo

Beim Yakimono (Gegrilltes) wird der nach Shinshu-Art gegrillte Nagaimo etwa zwei Tage in Miso eingelegt und dann gegrillt; da Miso allein zu salzig…

Gurke

Vorbereitung der Gurke Farbe hervorheben Die Gurke nicht auf dem Brett mit Salz abreiben (Itazuri), sondern von Hand mit Salz einreiben. ① Mit Salz…

Spinat

Vorbereitung von Spinat Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Ist er bitter, etwas Salz und Zucker zugeben und einziehen lassen. Wenn möglich in…

Shiitake

Vorbereitung der Shiitake: Farbe hervorholen. Durch Einölen gart der Pilz schneller, und das Aroma bleibt erhalten. Er kann auch in Öl frittiert und…

Tokyo-Udo

Vorbereitung von Tokyo-Udo Farbe hervorheben In Wasser mit Essig, Alaun und Salz etwa 30 Minuten festigen, mit Wasser abspülen und kochen…

Spargel

Vorbereitung von Spargel Farbe hervorheben Bei langem Kochen zerfällt er, deshalb wird Natron zugegeben und etwa 30 Sekunden einmal aufgekocht, um…

Fuki

Vorbereitung von Fuki (japanische Pestwurz) Farbe hervorheben Auf Itazuri (mit Salz abreiben) besser verzichten, da sich sonst das Aku ausbreitet. ①…

Shimeji

Vorbereitung von Shimeji Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Kamelienblätter nehmen die herbe Note. Auf 2 l Wasser werden etwa 5 Blätter…

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Tofu-Chawanmushi

Kartoffel und Hamaguri-Muschel

Beim Owan (klare Suppe) ist es bei der Kartoffel-Hamaguri-Muschel etwas schwierig, die Form der Muschel zu treffen; einfacher geht es, wenn man sie…

Klettenwurzel

Vorbereitung von Klettenwurzel Farbe hervorheben, Bitterstoffe entfernen Essig wirkt gut gegen die Bitterstoffe, Mehl lässt das Umami nicht…

Horikawa-Klettenwurzel, in Saikyō-Miso gegrillt, Nagaimo mit Buchweizentee-Kruste gegrillt

Grüne Bohnen

Vorbereitung der grünen Bohnen Farbe hervorheben Bei zu langem Kochen löst sich die dünne Haut. ① Putzen. ② Leicht salzen. ③ Mit Salz und etwas…

Gefriergetrockneter Tofu, in Yuzu gewickelt und frittiert, Kuwai in Nori frittiert, Süßkartoffel in dünnem Teig frittiert, Karotte duftend frittiert, Ginkgonüsse unpaniert frittiert

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Mit Yuzu-Duft eingelegtes Gemüse

Karotte

Vorbereitung von Karotten Farbe hervorheben Wird Eiswasser verwendet, treten Bitterkeit und Fehlgeruch auf, daher ist Vorsicht geboten. In heißem…

Durchgezogener Daikon, gegrillter Sudare-Fu, Chinakohl-Röllchen nach Tōji-Art

Gegrillter Awabu, Lilienzwiebel und gefriergetrocknetes Konjak, Shimeji-Pilze, Spinat und Walnuss angemacht

Ebi-imo, gefüllt und frittiert