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Eigelb-Lachsröllchen

Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…

Krabben-Kinuta-maki

Geformte Pilzmischung

Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

Shime-Saba-Röllchen mit Takana

Für das Shime-Saba-Röllchen mit Takana (eingelegten Senfblättern) wird das eingelegte Takana leicht entsalzen. Diesmal wird Shime-Saba (in Essig…

Shiitake und Abalone, gegrillt mit lockerer Eiweiß-Yamswurzel-Haube, essigmarinierter Myoga-Ingwer, Abalone-Leber mit Sanshō angemacht

Ago-Kombu-Dashi-Mischbrühe

Mit einer aufgelegten Itawarabi (flachen Farnstärke-Scheibe) wurde ein unbeschreiblicher herbstlicher Dunstmond dargestellt. Die Brühe ist zu…

Fugu- und Süßgarnelen-Röllchen

Krabben-Ei-Spinat-Röllchen, kleine Kuruma-Garnele nach Tosa-Art mariniert, Matsutake in Kombu mariniert, frittierte Ginkgonüsse, in Kiefernnadelform frittierte Sōmen

Umeboshi-Mus-Brühe, goldgelbe Ahornblatt-Nagaimo

Wie hier lässt sich ebenso gut fein geschnittenes Ei in Fadenform (Kinshi-Tamago) mit eingearbeitetem Seeigel verwenden wie ein gegrilltes…

Soppu-Mischbrühe

Zu etwa 2,7 Litern Wasser (1 Shō 5 Gō) werden 1 kg gut gereinigte Hühnerkarkassen und etwa 20 g Kombu gegeben; das Ganze wird sanft geköchelt, bis es…

Krabbeninnereien-Brühe, Sesamtofu mit Krabbe

Soppu-Art, Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt

Dies ist die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Käse gefüllt. Sesam und Käse harmonieren gut miteinander; wer sich das merkt, kann es leicht auch auf…

Makrele, nach Osaka-Art gerollt, Apfel-Kohl-Wickel

Herbst-Bonito

Sämig gebundene Brühe, in Salz gedämpfte Wachtel

Klare Brühe, Klettenwurzel-Shinjo

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

In Yuzu-Essig eingelegter weißer Lauch

Auch der weiße Lauch in Yuzu-Essig wird wie bei (1) zubereitet: Der Lauch wird in Salzwasser blanchiert, bis er zu etwa 70 % gegart ist, und dann…

Haifischflosse, gedämpft mit geriebener weißer Rübe, Sortiment aus getrocknetem Weizengluten in Herbstfarben

Ahornblatt-Karotte

Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…

Klare Suppe, japanische Dreigeschmack-Wurst, Matsutake, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, Gold- und Platinblatt, Yuzu-Aromagarnitur