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Kiefernzapfen-Kalmar, in Bambusform geschnittener Frühlings-Fuki, honigsüß eingelegte Pflaume, Kuwai-Spross, Klettenwurzel „Zehntausend Jahre“ geschmort, Lilienzwiebel im Wellenmuster, schneebedeckter Heringsrogen, Rüben-Namasu, marinierter Frühlings-Farnspross und Yōkan nach Hakata-Art

Kuizumi ist Osechi, das traditionelle Neujahrsessen. An Neujahr nennt man es offenbar Kuizumi, wenn man viele Gerichte in mehrstöckige Lackdosen…

In Apfelessig marinierte Herbstmakrele, Thunfisch mit angerösteter Haut, Hähnchen-Innenfilet-Wolkendrachen-Rolle

Da es sich um eine Fortbildungsveranstaltung handelt, wird hier bewusst eine Art „Sashimi“ vorgeschlagen, die als Ersatz für rohen Fisch dient – mit…

Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken

Der Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken, ist im Grunde eine Krokette. Die übrig gebliebenen…

Herbstlachs, im Magnolienblatt gegrillt, Lachs, nach Tsugaru-Art gegrillt, Garnele, mit Kōji gegrillt, Ente, in Sauce gedämpft

Der gegrillte Gang ist Hoba-yaki, bei dem sich das Aroma des Magnolienblatts entfalten lässt. Sobald jede Komponente fertig ist, wird sie in ein…

Kisu, im Herbstwind getrocknet und angeröstet, reife Kaki und rote Aubergine, eichelförmige Ginkgonüsse, Baby-Okra mit „erstem Reif“, Süßkartoffel nach Toganoo-Art angeröstet, münzförmig gebratenes Klettenwurzel-Küchlein, Kartoffel mit Mitarashi-Glasur

Dies ist Fūin I. Was die eichelförmigen Ginkgonüsse angeht: Wenn man Ginkgonüsse in Reisbrei köchelt, quellen sie stark auf und bekommen einen…

Mandeltofu

Wenn man das Dessert benennen müsste, das die chinesische Küche repräsentiert, wäre es wohl vor allem Mandeltofu. Er ist dem japanischen Geschmack…

Gekochtes, Gegrilltes, Frittiertes – Empfehlungen

Wakamizu-Jitate, Taro in Kagami-Mochi-Form

Dies ist der Suppengang. Am frühen Neujahrsmorgen wird das aus einer klaren Quelle geschöpfte Wasser, das für die Zubereitung von Ozōni…

Auf Magnolienblatt gegrillt

Daikon in Schatzschiffform, sanft geschmort

Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…

Saisonales Sortiment, Shinjo mit Nori-Aroma, Tawara-age, Puffreis-Cracker aus der neuen Ernte, jadegrüne Ginkgonüsse, Miso-Natto-Eigelb, frittiert

Hier werden die einzelnen Zutaten zubereitet und dann wie ein saisonales Fukiyose-Arrangement angerichtet – als sei herbstliches Laub vom Wind…

Berkshire-Schwein in der Salzkruste gebacken

Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

Aus Fischgräten von weißem Fisch und Krabbe wird eine Brühe gezogen, die leicht mit Kuzu gebunden wird. Als Aromagarnitur wird geriebener Yuzu…

Sasami, spätherbstlich gegrillt, Rotkohl und Zitrone in gepressten Schichten, Taro, mit Sesamsalz gegrillt, Kürbis in seinem eigenen „Mantel“, Mais im goldenen Mantel, Nagaimo mit Aroma kleiner eingelegter Pflaumen, Tofu, rote Traube

Für den Kürbis in seinem eigenen „Mantel“ wird der westliche Kürbis mundgerecht geschnitten, gedämpft und abgekühlt. Die abgeschälte Schale wird…

Miso-Brühe, Makrelenhecht-Fischbällchen, Buchweizenkloß, frittiertes Weizengluten, Taro, Wachskürbis, Daikon, Karotte

Aus handwerklicher Sicht werden Nabe-Gerichte (Feuertopf) mitunter kritisch betrachtet, in der Art von „das ist nachlässige Arbeit, eines Kochs nicht…

Geröstete Süßkartoffel

Königskrabben-Nori-Rolle

Die Königskrabben-Nori-Rolle des frittierten Gangs: Da gute Königskrabbe erhältlich war, wurde das Beinfleisch in Asakusa-Nori gewickelt und mit…

Pilz-Reisbrei, eingelegtes Gemüse, Daikon dreierlei

Für den Reisgang des Abendmenüs werden offenbar schlichter weißer Reis aus lokalem Reis oder ein saisonaler Takikomi-Reis (gewürzter Mischreis) wie…