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14 Ergebnisse

  • 星野良一

  • Artikel lesen: Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

    Shiki Yuzen Edo

    Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

    Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Kōji-gegrillte Forelle

    Shiki Yuzen Edo

    Kōji-gegrillte Forelle

    Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Garnelen-Tawara-age, Yuba-Chakin, kakiförmig frittierter Herbst-Ketalachs, Süßkartoffel-Karaage

    Shiki Yuzen Edo

    Garnelen-Tawara-age, Yuba-Chakin, kakiförmig frittierter Herbst-Ketalachs, Süßkartoffel-Karaage

    Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Tawara-age wird Toastbrot in den Gefrierschrank gelegt und, sobald es etwas fest geworden…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
  • Artikel lesen: Meeraal-Kinuta-Maki

    Shiki Yuzen Edo

    Meeraal-Kinuta-Maki

    Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Suppon-Tofu

    Shiki Yuzen Edo

    Suppon-Tofu

    Dies ist der Owan-Gang. Die Suppon wird gewaschen und zerlegt, anschließend bei etwa 70 °C kurz überbrüht, von dünner Haut und Fett befreit, weich…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art

    Shiki Yuzen Edo

    Frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art

    Für die frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art werden Königsmakrele und gepresster Tofu abwechselnd in eine Pressform geschichtet und…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Oktopus, kirschrot geschmort, und mehr

    Shiki Yuzen Edo

    Oktopus, kirschrot geschmort, und mehr

    Für den kirschrot geschmorten Oktopus wird der Oktopus zunächst in Bancha-Tee gekocht und anschließend im Verhältnis von etwa 6:1 in Sake geschmort…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

    Shiki Yuzen Edo

    Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

    Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Degenfisch-Spargel-Röllchen, frittiert

    Shiki Yuzen Edo

    Degenfisch-Spargel-Röllchen, frittiert

    Für das frittierte Degenfisch-Spargel-Röllchen wird der Spargel gekocht und in Kombu-Brühe eingelegt. Der Degenfisch wird in drei Teile filetiert…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Ainame nach Yawata-Art

    Shiki Yuzen Edo

    Ainame nach Yawata-Art

    Für den nach Yawata-Art gegrillten Ainame wird der Ainame gewaschen, die Gräten fein eingeschnitten (Honekiri), in Sandōwari (zu gleichen Teilen…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Hamaguri-Shinjo

    Shiki Yuzen Edo

    Hamaguri-Shinjo

    Für den Hamaguri-Shinjo kocht man die Hamaguri-Muscheln und schneidet einen Teil des Fleisches klein beiseite. Zum rohen Muschelfleisch gibt man…

    • Kaiseki-Küche
    • Frühling
  • Artikel lesen: Hiryōzu, Aal mit Klettenwurzel gefüllt

    Shiki Yuzen Edo

    Hiryōzu, Aal mit Klettenwurzel gefüllt

    Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den mit Klettenwurzel gefüllten Aal wird der Aal in etwa 3 cm lange Stücke zerteilt und gegrillt. Nachdem…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Meeraal, falscher Yanagawa

    Shiki Yuzen Edo

    Meeraal, falscher Yanagawa

    Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den falschen Yanagawa-Meeraal wird der Meeraal zunächst gewaschen und zart geschmort. Die…

    • Yakimono (Gegrilltes)
  • Artikel lesen: Glasfisch im Eigelbteig frittiert

    Shiki Yuzen Edo

    Glasfisch im Eigelbteig frittiert

    Die Panade für den im Eigelbteig frittierten Glasfisch (Shirauo-Kimi-age) wird hergestellt, indem man das Eigelb eines hartgekochten Eis durch ein…

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