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  • 熊谷秀男

  • Artikel lesen: Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

    Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba, Lilienzwiebel in Uguisu-Grün, Kürbis-Käse-Terrine, Halbschnabelhecht in Dōmyōji-Reis und Kirschblatt gewickelt, Saubohnen und Wellhornschnecke in Ume-gasumi

    Der Toro-Yuba in der Krabbe und Sesam-Tofu mit Toro-Yuba ist der weiche Teil, der beim Herstellen von Yuba als Erstes aufsteigt. Für die…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Habutae-Tofu, Auster, Kaki und Blattgemüse mit weißem Holzohrpilz und Walnüssen angemacht, Kartoffel-Sōmen, Kürbis-Käse-Terrine mit Krabben-Kinuta-Maki, Ishigarei, Maitake und Jikuna-Blattgemüse mit Chrysantheme angemacht, Lachs-Rüben-Sushi mit Lilienzwiebel-Monaka, Sanma-Komburolle mit ginkgoblattförmiger Süßkartoffel und mit Innenhaut frittierten Esskastanien

    Habutae-Tofu, Auster, Kaki und Blattgemüse mit weißem Holzohrpilz und Walnüssen angemacht, Kartoffel-Sōmen, Kürbis-Käse-Terrine mit Krabben-Kinuta-Maki, Ishigarei, Maitake und Jikuna-Blattgemüse mit Chrysantheme angemacht, Lachs-Rüben-Sushi mit Lilienzwiebel-Monaka, Sanma-Komburolle mit ginkgoblattförmiger Süßkartoffel und mit Innenhaut frittierten Esskastanien

    Dies ist Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Habutae-Tofu wird Hamo-Fischfarce mit Jakobsmuschel vermengt, während mit geriebener Yamato-Yamswurzel…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

    Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

    Beim Lotuswurzel mit Eigelb frittiert im Agemono-Gang (Frittiertes) werden geriebene Lotuswurzel und Yamato-Yamswurzel in eine Lotuswurzelscheibe…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Ainame mit Eigelb gegrillt, Ente und Bambussprossen sandwichartig gegrillt

    Ainame mit Eigelb gegrillt, Ente und Bambussprossen sandwichartig gegrillt

    Beim Ainame-Nataneyaki im Yakimono-Gang (Gegrilltes) beschränkt man sich gewöhnlich darauf, durchgesiebtes Eigelb aufzustreichen und zu grillen, doch…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Essig-Miso-Sauce

    Essig-Miso-Sauce

    Bei der Essig-Miso-Sauce im Zensai-Gang (Vorspeise) sind manche weiblichen Gäste dem Miso gegenüber abgeneigt, weshalb vorab Kagen-zu (gewürzter…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Enten-Karukan und kleine Rübe in klarer Suppe

    Enten-Karukan und kleine Rübe in klarer Suppe

    Für den Enten-Karukan wird gehacktes Entenfleisch mit geriebener Yamato-Yamswurzel, Hanpen (leichtem gedämpftem Fischkuchen), Uki-ko (Weizenstärke)…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Ebi-Imo-Manjū, Amadai mit Hirse gedämpft

    Ebi-Imo-Manjū, Amadai mit Hirse gedämpft

    Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Kimi-age (in Eigelbteig frittierter Fisch) mit dem letzten Hamo der…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Frittierte Garnele mit Mais, in Yuba gewickeltes Frittiertes, nach Rikyū-Art frittierter Ishikawa-Taro

    Frittierte Garnele mit Mais, in Yuba gewickeltes Frittiertes, nach Rikyū-Art frittierter Ishikawa-Taro

    Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die frittierte Garnele mit Mais wird die Garnele am Bauch aufgeschnitten, mit Mehl bestäubt und mit…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Meeraal-Hiryōzu in Frühlings-Daikon-Suppe geschmort

    Meeraal-Hiryōzu in Frühlings-Daikon-Suppe geschmort

    Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), und Gäste, die im Ryokan (Gasthaus) übernachten, haben oft ausgeprägte Vorlieben…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Kirschlachs als Achara-zuke

    Kirschlachs als Achara-zuke

    Da der Kirschlachs in dieser Jahreszeit reich an Fett und besonders schmackhaft ist, wird er als Achara-zuke (süß-saures Einlegegemüse) mit…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Gedämpfte Hamaguri

    Gedämpfte Hamaguri

    Die gedämpfte Hamaguri im Owan-Gang (klare Suppe) würde man gewöhnlich als Hamaguri-Shinjo (Fischklößchen) zubereiten, doch da sie weich gedämpft…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Frühling
  • Artikel lesen: Rogentragender Ayu nach Yūan-Art, gegrillte Aubergine und kleine Melone mit Hamo-Rogen angemacht

    Rogentragender Ayu nach Yūan-Art, gegrillte Aubergine und kleine Melone mit Hamo-Rogen angemacht

    Der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch) ist ein nach Yūan-Art gegrillter, rogentragender Ayu der ersten Saison. Damit die Yūan-Marinade gut einzieht…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Shinjo aus Abalone-Leber

    Shinjo aus Abalone-Leber

    Der Kimo-Shinjo (Shinjo aus Abalone-Leber) hat, wenn er nur aus Abalone-Leber besteht, nur ein schwaches Aroma, weshalb auch etwas rohes…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Frühling
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