田村光男
Für das Zensai (Vorspeise) mit Kalmar-Eigelb-Yawata-maki wird zunächst nach Yawata-Art gerollt (um Klettenwurzel gewickelt), in Eigelb geschmort und…
Beim Ayu mit Reisstärke-Glasur wird die Rückseite knusprig gegrillt.
Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…
Bei der in Miso marinierten Rinderzunge wird die Rinderzunge etwa ein bis zwei Stunden im Topf gegart, wobei preiswertes Bier zugegeben wird, um sie…
Zur Seidenblatt-Terrine: In Yokohama, wo der Küchenchef arbeitet, findet gerade die Feier zum 150. Jahrestag der Hafenöffnung statt. Da Seide früher…
Beim Yōrō-Seeigel-Tofu des Owan (klare Suppe) werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) gerieben und Nagaimo (lange Yamswurzel) zerstoßen, mit etwas…
Beim Nimono (Gekochtes), dem Aal-Inrō-ni, wird der Aal vorbereitet, aromatisch gegrillt und anschließend gedämpft. Sticht man die Gräte von beiden…
Beim Agemono (Frittiertes), der knusprig frittierten Maki-Garnele, gelingt diese knuspriger, wenn sie vor dem Frittieren einmal getrocknet wird…
Beim Sunomono wurde der Sockel aus geschältem Wassermelonenrettich (Beni-Shin-Daikon) hergestellt. Die Kugel im münzenförmigen Oktopus ist Reis, der…
Der Owan-Gang spielt auf die vor etwa ein bis zwei Jahren beliebte „One-Spoon“-Küche an; damit die Gäste drei kleine Suppenschalen häppchenweise…
Beim Yakimono (Gegrilltes), dem teegeräucherten Seebarsch, handelt es sich um eine Art Schaustück dieser Ausstellung; er wurde mit dem Bild von…
Für den mit Bottarga gefüllten Shiro-uri werden Bottarga und gefriergetrockneter Tofu (Koya-dofu) jeweils fein gerieben und dann miteinander…
Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Für den kandierten neuen Ingwer wird er mit Zucker in einer Menge von etwa 80 % des Ingwergewichts eingekocht…
