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13 Ergebnisse

  • 小林憲一

  • Artikel lesen: Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

    Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

    Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…

    • Zensai (Vorspeise)
    • Juli
  • Artikel lesen: Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

    Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

    Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Januar
  • Artikel lesen: In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

    In Chrysanthemenform geschmorter Ebi-imo, Rolle aus rohem Kabeljaurogen und Kombu, schwarzer Kuwai im Tuch gepresst, pflaumenförmig geschnittene Karotte, Kurotake-Pilz mit eingelegter Pflaume geschmort, Languste nach Yoshino-Art, früher Fuki grün geschmort

    Der im Kochgang servierte, in Chrysanthemenform geschmorte Ebi-imo wird zunächst in gewürzter Brühe gegart, und sobald er leicht durchgezogen ist…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Januar
  • Artikel lesen: Gegrillte neue Bambussprossen, im Päckchen gegrillte junge Meerbrasse

    Gegrillte neue Bambussprossen, im Päckchen gegrillte junge Meerbrasse

    Für die im Grillgang servierten, in Kakao geschmorten Kastanien sind die Rihei-Kastanien aus Kumamoto köstlich, doch da sich ihre Schale leicht…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Januar
  • Artikel lesen: Abalone-Surinagashi, Mochi-Abalone

    Abalone-Surinagashi, Mochi-Abalone

    Beim Owan (klare Suppe) wird der harte äußere Teil der Abalone mit einer Bürste gut poliert und straff gemacht, dann mit einer Reibe gerieben, um die…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Juli
  • Artikel lesen: Sesamessig-Angemachtes

    Sesamessig-Angemachtes

    Für das Sesamessig-Angemachtes waren keine dicken Bohnen erhältlich, daher wurden sie durch Edamame ersetzt, die durch ein Sieb gestrichen und in die…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Januar
  • Artikel lesen: Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

    Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

    Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) mit gebundenem Shirako gilt: Bei der Zubereitung von Geliertem gibt eine kleine Menge Sahne eine sehr gute Textur…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Januar
  • Artikel lesen: Suppon-Owan, mit Suppon gefüllte Frühlingszwiebel

    Suppon-Owan, mit Suppon gefüllte Frühlingszwiebel

    Beim Owan schmeckt Gemüse, das in Suppon-Brühe gegart wird, außerordentlich gut, daher wurde diesmal gegrillter Daikon darin gegart. Bei der…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Januar
  • Artikel lesen: Geschmortes Namasu

    Geschmortes Namasu

    Geschmortes Namasu ist ein Kyoto-Obanzai (Kyoto-Hausmannskost) und ein Neujahrsgericht. Es hat eine knackige Textur, und da es mit Essig zubereitet…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Januar
  • Artikel lesen: Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert

    Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert

    Beim Agemono (Frittiertes) Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert, wird der Kisu nicht in drei Teile filetiert, sondern mit…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • Juli
  • Artikel lesen: Sommergemüse und Aal nach Arima-Art

    Sommergemüse und Aal nach Arima-Art

    Beim Nimono (Gekochtes) Sommergemüse und Aal nach Arima-Art (mit Sanshō geschmort) wird der Aal nach dem Grillen, solange er noch heiß ist, von unten…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Juli
  • Artikel lesen: Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt

    Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt

    Beim Yakimono (Gegrilltes) Hamo-Chikuwa, mit Shuto gegrillt, wird das abgeschabte Fleisch des Hamo mit Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl)…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Juli
  • Artikel lesen: Hamaguri-Muschel und Udo, mit Sanshō-Blättern angemacht

    Hamaguri-Muschel und Udo, mit Sanshō-Blättern angemacht

    Da es sich um eine Ausstellung handelt, wird das Gericht aus Hamaguri-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern nicht tatsächlich angemacht, sondern im…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Januar
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