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  • 君塚敏弘

  • Artikel lesen: Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

    Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

    Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • November
  • Artikel lesen: Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

    Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

    Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • November
  • Artikel lesen: Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

    Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

    Für das Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird die Gelee-Grundlage aus 16 Teilen gewürztem Dashi und 1 Teil Gelatinepulver…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • November
  • Artikel lesen: Avocado-Lachs-Röllchen

    Avocado-Lachs-Röllchen

    Das Avocado-Lachs-Röllchen ist ein einfaches Gericht, erweist sich aber bei kurzfristigen Menüänderungen als praktisch. Anstelle von Lachs eignet…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • November
  • Artikel lesen: Zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse

    Zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse

    Die zart gedämpfte Tamaji-Eiermasse wird üblicherweise nach der Vorspeise (Zensai) serviert – zu dieser Jahreszeit warm, im Sommer dagegen kalt. Die…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • November
  • Artikel lesen: Lebensfrische Meerbrasse mit Chrysanthemenblüte gefaltet, Blutmuschel, Halbschnabelhecht

    Lebensfrische Meerbrasse mit Chrysanthemenblüte gefaltet, Blutmuschel, Halbschnabelhecht

    Das Sashimi ist so gestaltet, dass es als Beispiel für die im Haus übliche Art des Anrichtens dienen kann – etwa für das Gleichgewicht zwischen dem…

    • Tsukuri (roher Fisch in Scheiben) / Sashimi / Mukōzuke (Sashimi-Gang)
    • November
  • Artikel lesen: Geschmorte Meerbrasse mit weißer Rübe

    Geschmorte Meerbrasse mit weißer Rübe

    Aus dem Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) empfiehlt sich besonders Mibuna (Kyōto-Blattgemüse), Chrysanthemenblüte und gesalzene…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • November
  • Artikel lesen: Okitsu-Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art

    Okitsu-Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art

    Das Matsutake im Owan (klare Suppe) wird fein geschnitten. Das wird schon seit der Zeit des früheren Chefs (Oyaji-san) so gemacht – so geschnitten…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • November
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