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Oktopus, neu interpretiert, frittiertes Kuwai, Shiro-ebi angemacht mit Shuto, Mizuna mit Nori eingeweicht, Sesam-Tofu mit Bekkō-An, grüne Bohnen mit Sesam angemacht, frittierte Ginkgonüsse, Uji-maru-Käse-Ei und gegrillter Seeigel

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, doch je nach Häufigkeit der Servierung und der Nachfrage nach Take-away hat…

• ¥1.946

• Kochzeit 4 Std.

Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit…

Mit Öl gegrillter Seebarsch (grüne Manganji-Paprika, gegrillt und in Dashi ziehen gelassen, bepuderter Ingwer, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Behandelt wird „Abura-yaki (mit Öl gegrillt)“.

Sōmen aus gegrillter Kamo-Aubergine (Challans-Ente nach Art der Pekingente, Garnelen-Cracker, frittierte Frühlingszwiebel, Umami-Pulver, Sauce aus klarem Miso-Überstand mit Schaum)

Aubergine-Sōmen ist eine altbekannte Zubereitung, wurde aber als gegrilltes Sōmen ausgeführt, damit nichts zerfällt. In gewöhnlichem heißem Wasser…

Vom Wanderweg abgekommener Bonito, geflämmter Kaiserbarsch, mit geriebenem Miyashige-Daikon angemachter Chūtoro, in Kombu mariniertes Kuromutsu

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, aber die Art der Anrichtung hat sich je nach Häufigkeit der Ausgabe und der…

• ¥1.235

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse und weiße Rübe

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, aber die Art der Anrichtung hat sich je nach Häufigkeit der Ausgabe und der…

• ¥700

• Kochzeit 4 Std.

Kumamoto-Akaushi-Rinderfilet-Tempura

Es liegt auf einem Bett aus Kiefernnadeln (Shiki-matsuba). Auf der Speisekarte steht Kumamoto-Akaushi-Rinderfilet-Tempura, verwendet wurde jedoch…

• ¥6.749

• Kochzeit 3 Std.

Mit Sanshō-Öl gegrillter Seebarsch (Haut-Cracker, grüne Manganji-Paprika, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig-Dressing, frittierte grüne Sanshō-Beeren, Sanshō-Öl-Pulver)

Mit einem Duftöl aus grünen Sanshō-Beeren und Reiskleieöl wurde der Fisch durch Niedrigtemperaturgaren locker und saftig fertiggestellt. Das leichte…

Anmitsu

Für Anmitsu wird Agar hergestellt, indem Tengusa (eine Rotalge) eingekocht und aufgelöst wird; dazu werden mit Salz bestäubte Bohnen, feine passierte…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe

Bei Nimen in geklärter Sanshū-Miso-Brühe gilt: Kocht man Sōmen mit etwas Zitronensäure im Wasser, wird der Stärkeaustritt verhindert und die Nudeln…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake

Bei Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake wird das Ebi-imo als Shiro-ni (klar und hell gegart) zubereitet, mit Reismehl paniert und frittiert. Kürbis…

• ¥1.894

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter und geschmorter Nodoguro

Dies ist etwas, das im Haus zu geschäftigen Zeiten gemacht wird: Niyaki genannt, wird ein einmal gegartes Gericht abgeflämmt und so serviert. Bei…

• ¥1.760

• Kochzeit 1 Std.