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Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Gefüllte frittierte Shiitake, mit Matcha gegrillte Meerbrasse, Grillgericht im Shiratama-Stil

Der Weg des Tees. Früher wurde der aus Uji herangeschaffte Tee unterwegs in Teekrug-Lagern in Yamanashi aufbewahrt, um den Hochsommer zu überstehen;…

Sonstige Bushi: Dashi ziehen

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Die Grundlagen des Dashi

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Ganmodoki und verknoteter getrockneter Daikon

Drachenfrucht, Lilienzwiebel und Saubohnen, Kuzu-Nudeln, in Wein geschmorter Pfirsich und Matcha-Birne

Niboshi

Niboshi (getrocknete Sardinen) gibt es in vielen Sorten, die meisten bestehen jedoch aus Sardinen. Es sind an der Sonne getrocknete Sardinen, mit…

Katsuobushi

Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) teilt sich in Arabushi ohne Schimmelkultur und Hon-karebushi mit Schimmelkultur. Da Bonito viel Blut enthält…

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Sonstige Bushi

Wird Dashi aus Bushi ohne Schimmelkultur gezogen, gibt man sie meist direkt in bereits gewürzte Flüssigkeiten wie Soba-Tsuyu (Dip für Soba), Tentsuyu…

Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art

Beim Gericht des gegarten Gangs, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, gilt: Stimmt die Festigkeit der Eiermasse nicht mit der der Bulbillen…

Getrocknete Shiitake

Donko (dicke, im Winter gewachsene Shiitake) und Kōshin (dünnere Shiitake) sind derselbe Pilz; der einzige Unterschied liegt in Fleischdicke und…

In Kombu gerollte Königsmakrele, Hering mit Udo und Bambussprossen nach Matsumae-Art geschmort, Wildgemüse im Kombu-Korb geschmort

Der Weg des Kombu. Beim Kombu kommt es darauf an, wie viele Jahre es im Lager reifen kann. Nach dem Einkauf wird es mindestens zwei bis drei Jahre…

Konjak in Chikuwa-Form, Frühlingsberg-Kuruma-Fu, gegrillte Klettenwurzel-Tsukune

Der Weg der Sojasauce. Die Sojasauce, deren Ursprung in Yuasa in der Präfektur Wakayama vermutet wird, gelangte über Hekinan in Aichi bis nach Chōshi…

Shiitake in Tofu-Dressing

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Abalone nach Isobe-Art, kraus geschnittene Abalone, gehobelte getrocknete Abalone (der Auberginen-Mythos)

Dies ist die Eröffnungsspeise des Abalone-Gangs. Für die Abalone nach Isobe-Art wird der Schließmuskel der Abalone auf der Reibe gerieben, um eine…

• ¥2.540

• Kochzeit 1 Std.

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Blattförmige Yuzu-Schale

Zubereitung von blattförmiger Yuzu-Schale ● Blattförmige Yuzu-Schale Bei der blattförmigen Yuzu-Schale wird zuerst die Yuzu-Schale dünn abgeschält…

Kuzu-Karotte

Zubereitung von Kuzu-Karotte Für Kuzu-Karotte wird die Karotte geschält, in Scheiben geschnitten, weich gekocht, durch ein feines Sieb gestrichen…

Rote Aubergine mit Wasabi-Dressing

Handgezupfte Buchweizenklößchen in sämiger, mit Stärke gebundener Brühe

Herbstlaub-Kamaboko, eichelförmiges Süßkartoffelkonfekt, Fenstermond, Walnussklößchen, Rinderzunge in Blattform

Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…

Klettenwurzel mit Perillasamen-Dressing