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Seescheide mit Zitrusdressing, Garnele mit Fenchel angemacht, Hokkigai nach Hortensienart angemacht, Sanshō-Hering, Rind mit Eigelb angemacht

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Anstelle des üblichen Sashimi wird ein fünffarbiges Namasu zubereitet. Es verwendet Meeresfrüchte…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Herzhaftes Tomatengelee, Kisu glasiert und gegrillt, Jakobsmuschel und Shungiku in Rind gewickelt, Aigamo-Ente mit Wakegi-Frühlingszwiebel gewickelt, Taro, Oktopus und Kürbis, Salzgedämpftes Rind-Kresse-Röllchen

Die Anrichtung wurde in Anlehnung an Tenshin (leichte Erfrischungen bei einer Teezeremonie) und eine Bentobox gestaltet. Bei den gekochten und…

• ¥1.300

• Kochzeit 2 Std.

Shira-ae-Sauce mit Beifuß, Mais und Käse mit Bottarga gegrillt, paprikarot Frittiertes

Dies ist der Sakana-Gang (Häppchen zum Sake). Die für Juni und Juli typischen Gemüsesorten werden nach Farbe und Zubereitungsart in drei Gruppen…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel-Rind-Tempura-Chawanmushi

Auch in diesem Ersatz für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Fleisch verwendet. Vom stellvertretenden Vorsitzenden des Isshinkai wurde gesagt, Tempura…

Geschmorter Schweinebauch in Sakekasu

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Schweinebauch für dieses Gericht wurde bisher trocken gesalzen; ein Kollege aus der westlichen Küche riet…

Rapsblüten und Shiitake mit scharf geschmortem Rind, Aemono; Kakuni vom Rind auf Schwarzreis mit geriebener Bergyamswurzel; Senbon-suji und blumenförmig geschnittenes Gemüse in Sülze

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Aemono aus Rapsblüten und Shiitake mit scharf geschmortem Rind wird bei der Zubereitung der…

Tomo-Sankaku mit Koriander gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Was das mit Koriander gegrillte Ichibo (Hüftdeckel vom Rind) betrifft – diese Roastbeef-Zubereitung wird jedes…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Hähnchenbrust mit Seri, mit Inca no Mezame und Senf angemacht; Rinder-Rib-Eye, mit Kuzu-Stärke bestäubt; Rinderlende, fein julienniert

Anstelle von Sashimi wurden drei Gerichte ersonnen, die roh anmutend gegessen werden können und als Ersatz für Sashimi dienen – drei Gerichte, die…

Mageres Rindfleisch und Gemüse, bei niedriger Temperatur gedämpft

Dies ist der Ölteller-Gang. Das Roastbeef wird nicht im Kombidämpfer oder im Ofen zubereitet, sondern in der Pfanne angebraten und anschließend bei…