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Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Frühlings-Klettenwurzel-Surinagashi wird zur Vertiefung des Geschmacks etwas Kakao als geheime Zutat…

Bambussprosse-Dengaku in drei Sorten, Sanshō-Blätter-Miso, Dengaku-Miso und Yuzu-Miso, Flötenfisch und Spargelsalat mit Bottarga bestäubt, Glasfisch-Sushi im Kirschblatt, kleine Sazae mit Seeigel bestäubt, Foie gras im Bernsteingelee, Lachs im Brokatmuster gerollt

Der gegrillte Hassun-Gang ist Bambussprosse, dreifach als Dengaku. Die Bambussprosse wird mit Reiskleie und Chilischote rehydriert, geschält, geputzt…

• ¥1.340

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsgrün-Stil, Meerbrasse-Milch-Tofu

Ein Owan (klare Suppe). Nachdem der Spinat angebraten wurde, wird eine Prise Salz zugegeben, mit Eiweiß gebunden, rasch abgekühlt, püriert und durch…

Hamaguri-Muschel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Der in Sake gedämpfte Sud der Hamaguri-Muschel wird mit Bonito-Dashi vermengt, um den Suppengrund zu ergeben.

• ¥312

• Kochzeit 25 Min.

Haarkrabbe

Dies ist ein Ersatz für das Sunomono (in Essig Angemachtes). Vom Rosenkohl wird nur der grüne, gut gefärbte Teil verwendet. Das als Unterlage…

Blutmuschel, Steckmuschel

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Frühlingsgemüse – Urui (Funkien-Sprossen), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und Usui-Erbsen – wird…

• ¥370

• Kochzeit 20 Min.

Schließmuskel-Shinjo im Naruto-Wirbel frittiert, Krabben-Cracker, Meerbrasse-Cracker

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Schließmuskel-Shinjo (Schließmuskeln der Trogmuschel) wird rohe Fischpaste mit Tamago-no-moto…

• ¥420

• Kochzeit 20 Min.

Abgewandeltes Sazae-Dengaku, Chirimen-Oktopus und Edamame mit Umeboshi-Mus angemacht, Iburigakko-Käse-Naruto-Rolle, Meerbrasse-Rogen-Gelee, Meeraal-Sushi im Bambusblatt, Süßkartoffel in Zitrone geschmort, Nagaimo-Lotuswurzel-Sandwich

Dies ist der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte). Für das abgewandelte Sazae-Dengaku werden große Sazae von 350 bis 400 g verwendet und in…

Nagaimo-Sōmen, Gisei-Dofu, Meeraal-Yawata-Maki, junger Ayu in Süßkartoffel im Gabionen-Stil, Ishikawa-Imo mit Käse-Miso

Eine Vorspeise (Zensai). Für den Gisei-Dofu werden durch ein Sieb gestrichener Tofu zusammen mit Klettenwurzel, Karotte, Shiitake und Zuckerschoten…

Langes Hijiki-Shinoda-ni, Iidako-Sakura-ni, Maki-Garnele glänzend geschmort, Ebi-imo, kleine Aubergine Oranda-ni

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das lange Hijiki-Shinoda-ni wird eine vom Öl befreite, geöffnete Aburaage (frittierte Tofutasche) mit einer…

Ichibo-Rind im Blätterteig

Ein Aizakana (Zwischengang). Für das Ichibo-Rind im Blätterteig wird anstelle von Rinderfilet das Ichibo verwendet, ein geschätztes Stück von der…

In Fäden gewickelter frittierter Baby-Ayu (zwei Farben), geschichtete frittierte Bambussprossen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den Baby-Ayu-Fadenwickel werden Kartoffel und lila Süßkartoffel in lange, feine Streifen geschnitten…

Gegrillte Bambussprossen, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Ein Yakimono (Gegrilltes). Für die gegrillten Bambussprossen werden in Reiskleie-Wasser rehydrierte Bambussprossen geputzt, geschnitten und unter…

Languste, Herzmuschel

Dies ist ein besonderer Zwischengang. Die Languste wird vorbereitet und im halbgaren Zustand in Sake gegart. Auch die Herzmuschel wird aus der Schale…

• ¥540

• Kochzeit 15 Min.

Runde Aubergine als Gefäß mit Baby-Oktopus und Krabbe

Ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Bei der runden Aubergine wird vom Stielansatz aus ein Drittel abgeschnitten, das Innere ausgehöhlt und…

Gedämpfter Wachskürbis nach Noppei-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der gedämpfte Wachskürbis nach Noppei-Art wird fast vollständig im Dämpfer zubereitet. Im Dämpfer wird er…

Hamo und Shiro-uri-Kaminari-boshi in Mizore-ae

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Hamo und die Shiro-uri-Kaminari-boshi in Mizore-ae wird der Hamo gewaschen, Mittelgräte und…

Languste mit Saubohne und Warabi, mit Bottarga vermengt, Kisu-Chimaki-Sushi

Ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kisu-Chimaki-Sushi wird anstelle von Wasabi etwas Arima-Sanshō (nach Arima-Art gegarte Sanshō-Körner)…

Hamo-Karaage, Fugu-Haut-Senkawa-Dofu

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Hamo-Karaage ist ein Gericht, das vor zweiunddreißig Jahren vom inzwischen verstorbenen Lehrmeister gelehrt…