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Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Doppelt genutzte Zutaten: knusprig gebackene flache Yuba

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 20 Min.

Avocado, mit Miso gegrillt, Seebarsch, mit Sanshō-Blüte gegrillt

Beim Avocado, mit Miso gegrillt, wird das im Haus stets vorrätige Tama-miso verwendet; die „Kraft“ des Tama-miso harmoniert gut mit der Kraft der…

Doppelt genutzte Zutaten: pürierte Uda-kin-Klettenwurzelsuppe

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 30 Min.

Doppelt genutzte Zutaten: Hōraku-Mushi

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥835

• Kochzeit 20 Min.

Berkshire-Schwein, mit Shio-kōji gedämpft

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim kleinen Taro, der in Kōji geschmort und gewendet wird, gilt: Wenn beim Wenden…

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Amadai-Ginjō-yaki, Tokobushi-Umani, Mukago-Terrine nach Steinmauer-Art, gefüllte kleine Zwiebel, Kamelienblüten-Sushi, Kürbis in Yuzu-Form, Klettenwurzel nach Karinto-Art

Beim Amadai-Ginjō-yaki (mit Sakekasu gegrillt) des Yaki-Hassun (gegrillte Hassun-Platte) wird Sakekasu (Sake-Trester) im Anteil von 40 % des…

Aigamo-Ente mit Frucht-Miso

Die Aigamo-Ente mit Frucht-Miso lässt sich vakuumiert gut aufbewahren und kann im Bedarfsfall zusammen mit vorhandenem Restgemüse angerichtet und als…

Pürierte Suppe aus junger Klettenwurzel

Beim Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen wurde diesmal der Schwanzteil des Hamo verwendet, der beim kurzen Überbrühen mit kochendem Wasser…

Meerbrasse-Temari, Aemono aus Blutmuschel und junger Meerbrasse, Chinakohl-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Tai-Shiokara (gesalzene, fermentierte Innereien) der Meerbrasse-Temari werden die Innereien der…

Schneeschaum-Frittiertes

Das Schneeschaum-Frittierte des Aizakana-Gangs (Zwischengang) wird zubereitet, indem geriebene weiße Rübe mit Eiweiß vermengt, um die Füllung geformt…

Ebi-imo, eingekocht; Haifischflossen-Hiryōzu; Garnele nach Shiba-Art; Shiitake, in tausendfach überlappenden Streifen umwickelt

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für drei Personen angerichtet. Für den Ebi-imo (Taro-Sorte), eingekocht, wird der…

Krabbenschalen-Nabe

Das Krabbenschalen-Nabe des Shiizakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wurde verwendet, weil die Form eines Topfes aus der Krabbenschale selbst interessant…

Wachtel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). In das Innere des Shinjo (Fischklößchen) wurden mit dem Messer fein gehackte Wachtelknochen, Yamato-imo…