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Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Roastbeef mit Sanshō

Dies ist ein Gang gegen Ende der Mahlzeit (Tomezakana). Für das Wagyu-Roastbeef mit Sanshō: Das Wagyu-Rindfleisch wird vorbereitet, mit Salz, Pfeffer…

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Geräucherter, nach Art von Rohschinken gepökelter Saibling

Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Mit Shincha gegrillter Saibling, gegrillte Shirobai-Leber, in Okaki-Krümeln frittierte Flussgarnele

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über seine Frühsaison, Hochsaison und den Saisonausklang hinweg. Diesmal handelt es sich um ein…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce, Abalone und Azukibohnen im Duo geformt, süße Tomate und Haarkrabbe

Dies ist ein Gang mit Gemüse der Saison. Beim Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce wird der Shinshu-Lachs vorbereitet, kräftig gesalzen, in etwa 10…

Wasabi-Roast vom Shinshu-Premier-Rind

Dies ist der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake). Für den Wasabi-Roast vom Shinshu-Premier-Rind wird Shinshu-Premier-Rind verwendet, ein mit A4…

Aal-Jaderöllchen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die gegrillte Haifischflosse: Sie wird mit einer kräftigen chinesischen Grundbrühe (Shang Tang)…

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe (Tofuhaut-Suppe): Die Felsauster wird von…

Ainame mit Kirschblütenduft gedämpft

Dies ist der Suppengang. Für den nach Art einer klaren Suppe zubereiteten, mit Kirschblütenduft gedämpften Ainame wird das Dōmyōji-Reismehl in Sake…

Bambussprosse mit Jahresringmuster, Oktopus nach Kirschblüten-Art geschmort, Udo hell geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Bambussprosse mit Jahresringmuster wird die Bambussprosse vorbereitet, im Katsura-Muki-Schnitt (fortlaufend als…

Saibling, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Saibling, mit Kuzu-Stärke bestäubt: Der Saibling wird vorbereitet, gesalzen, in Filets geschnitten und…

Languste mit Eigelb und Konowata gegrillt

Dies ist der Grillgang. Die gegrillte Languste mit Eigelb und Konowata wurde als Hauptgericht konzipiert. Für die gestapelte Shiitake-Garnitur wird…