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Blanchierter Hamo mit Amanatsu-Jasmintee-Essiggelee

Dies ist ein Gericht der japanischen Küche, aufgebaut auf Weißem Tee (Jasmin-Silbernadel). (Zum Vergleich: Weißer Tee, Jasmin-Silbernadel, 50 g: 1…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 2 Std.

Mit Leber gegrillter Makrelenhecht

Die Liebe zum Essen und der Gedanke, wie schön es wäre, Köstliches selbst zubereiten zu können, führten auf den Weg in die Küche. Seit anderthalb…

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Yōrō-Tofu

Ein ideales Gericht, um in der heißen Jahreszeit Gäste zu empfangen

Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)

Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…

Pinienkern-Sesam-Tofu

Gibt man Pinienkerne hinzu, tritt aus ihnen Öl aus, wodurch der Tofu nicht hart wird. Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Pinienkern-Sesam-Tofu…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Owan mit Fugu-Shirako

Fugu-Shirako (Fischmilch), die in der kalten Jahreszeit an Fülle gewinnt und besonders köstlich ist, dazu Schneekrabbe: ein Gericht, das es nur im…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 20 Min.

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Isaki-Tomaten-Aspik

Dies ist ein Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Isaki-Tomaten-Aspik wird bei der Zubereitung des Tomaten-Tofu die entkernte, pürierte Tomate ohne…

• ¥480

• Kochzeit 40 Min.

Ohitashi von Malabarspinat und Chrysanthemenblüten (weiße Aubergine, Jakobsmuschel in gebundener Sahnesauce, Okra-Ohitashi)

Malabarspinat ist ein nährstoffreiches, leicht schleimiges Sommergemüse. Gegen den Herbst hin werden die Stängel hart, dann ist der Zeitpunkt zum…

Yoshino-ni von Hamo und Garnele, Furofuki-Wachskürbis

Beim Yoshino-ni von Hamo (Hechtmuräne) und Garnele überlagern sich die Aromen der einzelnen Zutaten mit dem Geschmack von Aubergine und Mais, sodass…

• ¥695

• Kochzeit 1 Std.

In Dōmyōji-Reis gehüllte Jakobsmuschel nach Sarashina-Art

Bei der in Dōmyōji-Reis gehüllten Jakobsmuschel nach Sarashina-Art werden zwei Arten von Dashi verwendet: der Einweichsud der Jakobsmuschel und…

• 1 Portionen · ¥553

• Kochzeit 30 Min.

Geräuchert-sojaglasierte gegrillte Gelbschwanzmakrele

Dies ist die Verwendung von Gelbschwanzmakrele als Saisonausklang-Zutat für März. In der Hochsaison wird Gelbschwanzmakrele meist als Sashimi oder…

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Neukohl nach Hakata-Art

Beim Sunomono-Gang wurde „Schönheit“ ausgedrückt. Der Gedanke dahinter: Farbe und Musterung der Hauptzutat, der eingerollten Kuruma-Garnele…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 45 Min.

Königsmakrele mit Shuto-Sauce, mit eigener Leber angemachter Seeteufel, Muschel-Terrine, angeröstetes Herbstmakrelen-Sushi, Rind-Spargel-Röllchen, Aigamo-Ente-Tōji-maki, dick gerolltes Omelett, Okra-Tofu, Matsutake mit Chrysanthemenblüten in Essig, Kaki-Shira-ae, Chakin aus violetter Süßkartoffel

Dies ist der saisonale Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Für die Königsmakrele mit Shuto-Sauce wird die Shuto-Sauce hergestellt, indem Shuto in Sake…

Aal und Agedashi-Tofu

Wichtig ist, dass der Aal und der Tofu zur gleichen Zeit fertig gegrillt beziehungsweise frittiert sind; so lässt sich die exquisite Zartheit von…

• 4 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 25 Min.

Krabben-Shinjo (junge Senfblätter, Yuzu)

Bei der Herstellung des Krabben-Shinjo (Fischklößchen) wird Jakobsmuschel in der Küchenmaschine püriert und mit dem Krabbenfleisch vermischt, damit…

• 1 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Gebackene Birnen-Clafoutis

Hört man „Birne“, denkt man leicht an etwas wie ein Kompott, daher wurde diesmal stattdessen eine Clafoutis entwickelt. Wichtig ist, den Teig nach…

• 1 Portionen · ¥87

• Kochzeit 40 Min.

Trüffel-Sukiyaki vom Filet

Das Trüffel-Sukiyaki ist die Spezialität des Obune. Diesmal sollte der Abschluss leicht sein, daher wurde Filet gewählt. Vorbereitet wird eine…

Dengaku von weißer Aubergine mit Feige

Weiße Auberginen haben trotz ihres Aussehens eine feste Schale, sind innen aber schmelzend weich und intensiver im Geschmack als gewöhnliche…