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Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Kabeljau und Rübe

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) mit Kabeljau und Rübe zu Beginn ihrer Saison. Es wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 40 Min.

Sakekasu-Risotto

Dies ist ein Sakekasu-Risotto, entwickelt als Gericht, das sich auch in der Jahreszeit, in der die Sommerhitze den Körper ermüdet, leicht essen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 50 Min.

Chawanmushi mit Schneekrabbe in ausgehöhlter Yuzu, mit hellem Miso

Ein Gericht, das den frischen, erfrischenden Duft der Yuzu, den reichen Duft des Dashi aus ausgewähltem Katsuobushi, Kombu und Wasser sowie die…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Nach Yukimi-Art: Gelbschwanzmakrele-Schneehütte

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Suppenschalen-Gang (Wanmori). Für die Gelbschwanzmakrele-Schneehütte…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 8 Std.

Kobako-Krabben-Karukan-Age, Sardellenkracker mit Parmigiano Reggiano, im Sud gegarter und mit Miso bestrichener Shogoin-Daikon, frischer Holzohrpilz und Paprika-Kinpira, geräucherte Stint-Tempura, Trockenpersimonen-Butter, Winterkohl-Ohitashi, gebackene Süßkartoffel und Ginkgo, und Yamswurzel-Bulbillen mit Seeigel, gebacken

Es werden neun Häppchen zum Sake (Sakana) vorbereitet, von denen je nach Gast drei bis fünf serviert werden. Es werden stets mehrere Arten im Voraus…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage

Ichigo-ni-Sōmen-Suppe

Ein Gericht, mit dem sich die Köstlichkeit von „Ichigo-ni“ wiederentdecken lässt, einem Regionalgericht von der Pazifikküste der Präfektur Aomori…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 4 Std.

Bonito-Tataki mit Salz

Dies wird im Haus häufig als Standardgericht serviert: Nach dem Zuschnitt zu Filetblöcken erhält der Bonito über Stroh einen appetitanregenden Duft…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 3 Std.

Owan mit Herzmuschel und Mizunasu-Aubergine

Ein Gericht, das die als Genuss von Frühling bis Frühsommer bekannte Delikatesse Herzmuschel mit der im Sommer Saison habenden Mizunasu-Aubergine…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)

Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…

„Guji und Matsutake, klare Suppe“ – sous-vide-gegart

Dies ist ein Vorschlag für ein Matsutake-Gericht mit neuem Wertempfinden. Nach langjähriger Erfahrung mit der Kyōto-Küche wird der Gedanke geschätzt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 10 Min.

Karamushi von Ayu mit Rogen (Wasserpfeffer, Senbei aus Gräten, Lotuswurzel)

Beim Susumezakana (zusätzlicher Gang) wird der Ayu nicht als übliches Yakimono (Gegrilltes), sondern als Karamushi (gedämpft) mit Lotuswurzel…

• 1 Portionen · ¥865

• Kochzeit 15 Min.

Rinderzunge im Shiso-Mantel

Als Nächstes wird das frittierte Gericht serviert. Frittiertes schmeckt, wie man findet, besser, wenn der Sake schon wirkt oder wenn man hungrig ist…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, neue Bambussprosse, gegrillt mit Sake und Salz

Beim Amadai, gegrillt mit Shuto-Kōji, wird Amazake (gesüßtes Fermentgetränk aus Reis) verwendet. Für das Amazake wird im Verhältnis drei Teile Reis…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Yaki-Shabu, Sesam-Ochazuke

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit überwinterten Gemüsen Hokkaidos: „überwinterter Kohl, schneegereifte Karotte, Krabben-Yaki-Shabu mit…

• 1 Portionen · ¥1.520

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch nach Okina-Art, gedämpft

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 30 Min.

Onagadai-Kenchin-Yaki, mit Tade-Blatt gegrillter Ayu, mit Pflaumen-Baiser gegrillter Hamo, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel, in Schweinefleisch gewickelter Kräuterseitling

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Onagadai-Kenchin-Yaki (Onagadai = Tiefsee-Schnapper) wird der Onagadai gewaschen, schmetterlingsartig…

Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

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Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Süße-Garnelen-Shiokara, süße Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und Wurzel-Mitsuba

Die Shiokara aus süßer Garnele wird vermutlich seit jeher von vielen zubereitet. Bei der süßen Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und…

• ¥310

• Kochzeit 3 Std.

Hamaguri-Muschel in klarer Suppe mit Salz

Das natürliche, kräftige Umami der Hamaguri-Muscheln aus Kashimanada, durch sorgfältige Vorbereitung sauber herausgeholt, wird zusammen mit…

• 2 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 45 Min.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Frisches Sortiment aus sprießendem Frühlingsgemüse und Fisch

Dies ist ein Sashimi-Gericht, das als kreative Lösung gegen die steigenden Rohstoffkosten entwickelt wurde. Beim frischen Sortiment aus sprießendem…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.