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Große Kuruma-Garnele, Haifischflosse

Es handelt sich um Tempura von Kuruma-Garnele; die große Kuruma-Garnele wird nur halb durchgegart, also gerade noch nicht ganz gar frittiert…

• Kochzeit 10 Min.

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten-Glasur gegrillt, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Rot-weiß gerollte Königsmakrele

Keine

Tora-Fugu-Sülze

Das Gericht wurde unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ entwickelt. Das eigene Restaurant „Wankyu“ feiert im Jahr 2024…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Frittiertes Mais-Röllchen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Mais-Röllchen wird Isaki, dessen Reiz im kräftigen Aroma liegt, zusammen mit Foie gras – einer edlen Zutat –…

• ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Amadai und Tennōji-Rübe, gedämpft mit Foie-gras-Füllung

Dies nutzt die „Tennōji-Rübe“ am Ende ihrer Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka dazu, die Köstlichkeit der…

• 4 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Lilienzwiebel-Mont-Blanc

Entwickelt wurde dies unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“. Als Dessert wurde ein Mont Blanc aus Lilienzwiebel zubereitet. Die Basis bildet ein…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt, als Yakimono-Gang, die gegrillte Gelbschwanzmakrele mit zwei Belägen. Bei der…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

In Asche gegarter fliegender Fisch, im Stil der Urzeit gegrilltes Rindfleisch, strohumwickelter Lachs

Zu Beginn steht der Salzweg. Japans Salzwege folgten sowohl der Pazifik- als auch der Japanmeer-Route; früher ließ sich Salz selbst nicht immer…

Pürierte Maissuppe (gegrillter Mochi, Wachtel-Anpei, angerührter Senf)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Surinagashi (pürierte Suppe)“ behandelt.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Kagoshima-Dicke-Bohnen-Krokette

Dies ist eine kulinarische Entwicklung rund um die reichhaltigen Zutaten, auf die die Präfektur Kagoshima stolz ist. Kagoshima ist bekannt für dicke…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Hering und Aubergine

Es wurde ein vertrautes, zugängliches Gericht vorgeschlagen, das an das in Niigata häufig gegessene Yaki-zuke (gegrillt und danach mariniert)…

• 1 Portionen · ¥270

• Kochzeit 50 Min.

Abalone vom heißen Stein, Leber-Butter-Sauce

Die feste, elastische Textur des Fleisches und der kräftige Geschmack der Lebersauce verbinden sich und heben den Genuss der Abalone, des Königs der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.

Nodoguro aus Niigata, Sashimi mit angerösteter Haut

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Haut des Niigata-Nodoguro (Rotmaul-Barsch) wird eine Röstung verpasst, wodurch ein Yakishimo (angeröstete Haut)…

• 1 Portionen · ¥1.760

• Kochzeit 30 Min.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Weiße Rübe und Shirako-Tofu

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit „weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutat des Winters. Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Chinakohl-Tomo-ni

Aus der „Gemüsearbeit“ von Shimbashi-Yonemura stammt der Chinakohl-Tomo-ni. Der Chinakohl wird bis auf den Strunk zurückgeschnitten und in einer mit…

• 2 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe, Shirako mit Eigelb geschmort

Aus der Verwendung der Winterzutat Kabeljau stammt dieses Nimono (Gekochtes). Für das Kabeljau-Röllchen in weißer Rübe wurde die Rübe verwendet, die…

• 2 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 1 Std.

Leicht gesalzener, gegrillter Kabeljau, Shirako-Tofu und langsam gegarter Rogen

Dies ist der Owan. Der gerösteter-Reis-Dashi ist eine Brühe, die im Herbst und Winter häufig für den Suppengang verwendet wird. Er passt gut zu…

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art

Beim Hochlandsalat und Isaki nach Hakata-Art (geschichtet angerichtet) ging es darum, die Passung von salzgegrilltem Isaki mit Papaya und süß-saurem…

• ¥450

• Kochzeit 1 Std.