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Gedämpfte Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen

Die Mosso-gai in der gedämpften Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen ist eine Meeresschnecke aus der Wellhornschnecken-Verwandtschaft, die von Sanriku bis…

Aal-Kabayaki nach Hakata-Art

Garnelenfarce wird untergemischt, das Ganze leicht gesalzen, wobei auch ein wenig Umami hinzugefügt wird.

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, Shinshu-Daiō-Iwana

Der Shinshu-Lachs, in Kombu gepresst, wird etwa acht Stunden lang mit Kombu gepresst. Der Shinshu-Daiō-Iwana (Riesensaibling) wird mit Narazuke…

• ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Matsumoto-Ippon-Negi, in Shinshu-Miso eingelegt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Matsumoto-Ippon-Negi ist ein in der Region Matsumoto in Zentral-Shinshu angebauter Lauch, der sich durch seine…

• ¥1.800

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprossen-Surinagashi im Stil der Makrele-Bambussprossen-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Die Makrele-Bambussprossen-Suppe wird normalerweise als Miso-Suppe mit zerkleinertem Dosenmakrelenfleisch und…

• ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Dreijähriger Fugu, drei sesamduftende Zubereitungen: Teppi gesalzen gegrillt mit Frühlingszwiebel, Mikawa mit Shichimi gegrillt, Tōtōmi mit Sanshō gegrillt

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Eingeweichte Sojabohnen mit Heringsrogen, Hering-Kanroni mit essig-mariniertem Okara, Hyō-boshi mit Gemüse geschmort

Bei den eingeweichten Sojabohnen mit Heringsrogen werden grüne Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend, ohne sie aufkochen zu…

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Päckchen aus Eierfäden, Meeraal-Kanpyō-Röllchen, Okra, runde Mini-Karotten

Dies ist das Nimono (Gekochtes) zusammen mit einer Haran-kiri-Auslage (Scherenschnittarbeit aus Aspidistrenblättern). Die Anordnung des…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Angebratener Amadai, Kuwai-Mochi in Blattform

Die Einlage der Owan ist als klare Suppe mit Salz angerichtet. Für den Kuwai-Mochi in Blattform werden geriebene Kuwai, Shiratamako (Klebreismehl)…

• 30 Portionen · ¥375

• Kochzeit 30 Min.

Takuan und Shibazuke

Dies ist ein Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse). Takuan wird das ganze Jahr über verwendet, doch zu diesem Zeitpunkt ist besondere Rücksicht geboten…

Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes) der Shin Unagi-ryōri. Beim Aal und Lotoswurzel-Mochi-Kabayaki wird die zu dieser Jahreszeit besonders zarte und…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 40 Min.

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Kristall-Seeigel

Dies ist der Sommer. Die Kuze-Aubergine, eine Kyoto-Gemüsesorte, eignet sich am besten von allen für Sōmen. Sie wird in feine Streifen geschnitten…

Abalone, Kuruma-Garnele

Die jungen Zwiebeln des Frühjahrs werden dünn aufgeschnitten, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Wasser gekocht, das leicht mit Kuzu gebunden ist. Da…

Abalone-Fukura-ni

Der Name Abalone-Fukura-ni ist mit einem Glückszeichen geschrieben und wird „fukurani“ gelesen. Die Zubereitungsart der Abalone ist von Koch zu Koch…

Amadai, im Bambushain-Stil gedämpft

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Amadai im Bambushain-Stil gedämpft wird, unter anderem durch die Art, wie die Schuppen entfernt werden…

Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae

Dies ist der Saisongemüse-Gang. Bei Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae, handelt es sich um die Kombination aus in Consommé und Saikyō-Miso geschmorter…

Miso-eingelegter Tofu, gefüllter Walnuss-Tofu, gegrillte Feige, gegrillte Todoki und Austernpilz

Beim Miso-eingelegten Tofu des fünften Shunsai wird im Haus der beim Schneiden von Chrysanthemenmustern übrig bleibende Kern in der Bento-Box…

Im Krabbenpanzer Gegrilltes mit Matsutake und Rinderfilet

Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Diesmal besteht die Grundmasse für das im Krabbenpanzer Gegrillte aus Ebi-imo. Um die Festigkeit anzupassen…

Erfrischende Tomate

Der kleine Gang (Shōsai) trägt den Titel „Erfrischende Tomate“. Da sich kleine oder feste Tomaten am besten eignen, wurden diesmal…

Valentinstag

Zum Valentinstag wird der Schokoladenmousse schwarz-violetter Reis beigegeben, um eine Note japanischer Küche (Washoku) einzubringen.