SEARCH

Berg-Yamswurzel und Mitsuba

Berg-Yamswurzel und Mitsuba (japanische Petersilie).

Languste und Seeigel

Beim Yakimono, der mit Schnittlauch gerollten Aigamo-Entenbrust: Die Ente wird pariert, das Fett eingeritzt, in der Pfanne einmal scharf angebraten…

Frittierter Aal mit Mais und Gemüse

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema Aal zugänglich, doch es wurde auch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 1 Std.

In Kombu marinierte Bambussprosse

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse, gedacht als Gericht, das auch Gästen, die rohe Speisen wie Sashimi nicht mögen, anstelle von Sashimi…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 1 Tage

Meerbrasse gedämpft mit zerkleinertem Tofu und Gemüse, Meerbrassen-Rogen und Kabu-Chakin, Haifischflosse und Schopftintling

Dies ist der Onmono (warmer Gang). Der Schopftintling (Tsukushitake) wird auch Coprinus genannt. Da er ausgereift binnen einer Nacht zerfließt, muss…

Oktopus-Yuba-Aemono

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Das Oktopus-Yuba-Aemono (Angemachtes) verbindet Oktopus aus…

• 1 Portionen · ¥230

• Kochzeit 20 Min.

Aal und Rindfleisch

Aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“ ist dies das Yakimono (Gegrilltes). Für dieses Gericht werden Aal und Rindfleisch, die gut zueinander passen, mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 20 Min.

In Kombu marinierter Herbst-Ketalachs mit Hizu-Namasu

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den in Kombu marinierten Herbst-Ketalachs mit Hizu-Namasu wird der Lachskopf stark gesalzen, in…

• ¥170

• Kochzeit 30 Min.

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Verschneite schwarze Bohnen, Bottarga in Koban-Form, Heringsrogen auf Kombu, Garnelen-Fächer, geschichteter Kombu

Serviert werden der Otoso (gewürzter Neujahrs-Sake) und fünf Kobachi (kleine Schalen). Für den Otoso wurde ein Gefäß namens Gyokuhai (Perlenbecher)…

Abalone gedämpft, Gurken-Wakame-Röllchen

Dies ist der Suzakana-Gang (Essig-Gang). Die gedämpfte Abalone wird zwei Stunden im Topf mit Daikon und Sake gegart, bis sie weich ist. Der…

In Kombu gerollte Königsmakrele, Hering mit Udo und Bambussprossen nach Matsumae-Art geschmort, Wildgemüse im Kombu-Korb geschmort

Der Weg des Kombu. Beim Kombu kommt es darauf an, wie viele Jahre es im Lager reifen kann. Nach dem Einkauf wird es mindestens zwei bis drei Jahre…

Konjak in Chikuwa-Form, Frühlingsberg-Kuruma-Fu, gegrillte Klettenwurzel-Tsukune

Der Weg der Sojasauce. Die Sojasauce, deren Ursprung in Yuasa in der Präfektur Wakayama vermutet wird, gelangte über Hekinan in Aichi bis nach Chōshi…

Zäher Mochi-Tofu im grünen Bambus

Dies ist das Hiyashi-bachi (kalter Gang). Der zähe Mochi-Tofu im grünen Bambus ist die Tagesempfehlung Nummer eins und ist unbedingt zu probieren…

Frittiertes Suizenji-Nori-Naruto-Röllchen

Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Für das frittierte Suizenji-Nori-Naruto-Röllchen wird das Suizenji-Nori wie gewohnt dünn geschnitten und in…

Gedämpfte Abalone im Yuzu-Flechtröllchen, Tai-ko-Bottarga, Pinienkern-Shinjo, Kuruma-Garnele Matsumae-jime

Kumizakana „Shiwasu“ (alter Name für Dezember). In dieser Zeit, in der es heißt, „selbst der Meister kommt ins Laufen“, so geschäftig ist sie, soll…

Amadai-Chrysanthemen-Tofu

Begleitend dazu werden Kopf und die Mittelgräten-Reste (Nakaochi) des Amadai leicht gesalzen, in klarer Suppe mit Salz gegart, das Fleisch…

Bagna càuda nach japanischer Art

Mit Tai-Shuto (gesalzene, fermentierte Innereien der Meerbrasse) in der Sauce wird eine japanische Geschmacksnote in Szene gesetzt

In Miso mariniertes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Kenchin-Röllchen (Tofu-Gemüse-Füllung) aus in Miso mariniertem Amadai (Ziegelfisch), wurden drei verschiedene…

Krabben- und Frischgrün-Sülze

Die Krabben- und Frischgrün-Sülze ist ein Brokkoli-Tofu. Damit es nicht wässrig wird, wird der Brokkoli gekocht und danach heiß abgetropft, ohne ihn…

Röllchen aus Meeraal und Berg-Udo

Meeraal (Anago) wird beim Rollen nach Yanaka-Art normalerweise mit der Haut nach außen gerollt, hier jedoch liegt die Haut innen und das Fleisch…

Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga

Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…

Meeraal-Kinuta-Maki

Für den Meeraal-Kinuta-Maki wird sanft geschmorter Meeraal (Anago Yawara-ni) in eine dünn ausgegossene Ei-Tofu-Platte (Tamago-dōfu) gerollt; dabei…

Owan

Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…