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Zart geschmorte Spareribs

Dies ist der Kawari-bachi-Gang (saisonaler Beilagengang). Für die zart geschmorten Spareribs gilt: Werden die Spareribs beim Vorgaren gründlich…

• ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Hiryōzu und Muräne mit Mozuku-Ankake

Bei Hiryōzu und Muräne mit Mozuku-Ankake wurde für das Hiryōzu Shima-Dofu verwendet, wodurch der Sojabohnengeschmack direkter hervortritt als bei…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Abalone-Fukura-ni

Der Name Abalone-Fukura-ni ist mit einem Glückszeichen geschrieben und wird „fukurani“ gelesen. Die Zubereitungsart der Abalone ist von Koch zu Koch…

Meerbrasse gedämpft mit zerkleinertem Tofu und Gemüse, Meerbrassen-Rogen und Kabu-Chakin, Haifischflosse und Schopftintling

Dies ist der Onmono (warmer Gang). Der Schopftintling (Tsukushitake) wird auch Coprinus genannt. Da er ausgereift binnen einer Nacht zerfließt, muss…

Amadai mit weichem geronnenem Tofu

Beim Amadai mit weichem geronnenem Tofu wird der Oboro-Dofu (weich geronnener Tofu) aus Sojamilch und Nigari selbst hergestellt und mit dem zu dieser…

• ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Amadai-Chrysanthemen-Tofu

Begleitend dazu werden Kopf und die Mittelgräten-Reste (Nakaochi) des Amadai leicht gesalzen, in klarer Suppe mit Salz gegart, das Fleisch…

Kleiner Oktopus mit Dainagon-Bohnen geschmort, mehlig überzogene neue Kartoffeln, in Öl mariniertes Tara-no-me, in Sake geschmorter Meerbrassenrogen

Beim Takiawase mit geschmortem kleinem Oktopus und Dainagon-Bohnen wurde nach derselben Methode gegart wie beim Daisen-ni (eine bestimmte…

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake

Bei Ebi-imo mit Herbstfarben-Ankake wird das Ebi-imo als Shiro-ni (klar und hell gegart) zubereitet, mit Reismehl paniert und frittiert. Kürbis…

• ¥1.894

• Kochzeit 2 Std.

Frittierte Kamo-Aubergine mit abgeflämmtem rohem Seeigel

Trifft garantiert immer ins Schwarze, ein Klassiker unter den Klassikern

Shinshu-Traditionsgemüse, Nezumi-Daikon in Miso geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der scharfe Nezumi-Daikon wird traditionell zu Oshibori-Soba als geriebener Sud verarbeitet, doch diesmal wurde er…

• ¥480

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfter Meeraal mit Lotuswurzel, in Brühe gezogener Ebi-imo, Austern-Kinuta-maki mit Hühner-Miso-Sauce und mit Gemüse marinierter Suppon

Für den gedämpften Meeraal mit Lotuswurzel wird der Meeraal (Anago) filetiert, von seiner Schleimschicht befreit und in einer gewürzten Brühe gegart…

Wachtel-Tofu

Für den Wachtel-Tofu wird gehacktes Wachtelfleisch mit zweifach gemahlenem Hühnerknorpel vermengt, zu einer Kugel geformt und in Tofu eingewickelt;…

• ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart

Beim Nimono (Gekochtes) wurde bei Frühlings-Daikon und Lotoswurzel-Mochi, in Shirozake gegart, diesmal Sakekasu (Sake-Trester) verwendet, um die…

Gegrillter und geschmorter Nodoguro

Dies ist etwas, das im Haus zu geschäftigen Zeiten gemacht wird: Niyaki genannt, wird ein einmal gegartes Gericht abgeflämmt und so serviert. Bei…

• ¥1.760

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen-Royale

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), eine Kreation mit Bambussprosse. Da im Rahmen des Menüs ein westlich anmutendes Gericht eingebracht werden sollte…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Tage

Abwandlung des Aomori-Regionalgerichts „Ke-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Kayu-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“. Es ist ein…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Im Sud gegarte kleine Taro, gegrillte Fushimi-Paprika und Jako-Nibitashi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Bei den Jako (getrockneten Jungsardinen) für die gegrillte Fushimi-Paprika mit Jako-Nibitashi wird diesmal…

Karpfen in dickflüssiger Suppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Koi-koku (dickflüssige Karpfensuppe) Auf der Suche nach den alten, in…

• 2 Portionen · ¥127

• Kochzeit 1 Std.

Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art geschichtet gegart

Für das Nimono (Gekochtes) aus Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art wird Tofu fester als ein Ohrläppchen ausgepresst, mit etwas kräftiger…

Mit Funa-Kombu gedämpft

Für die winterliche Rübe in Kishimen-Form sollte Funa-Kombu (weich gegarter, gewürzter Kombu) zum Einsatz kommen, weshalb das Gericht so gestaltet…