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Geriebene Rübe, gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Garnelen-Tofu werden pürierte Garnele und Sojamilch vermengt, bei schwacher Hitze langsam auf etwa 80 °C…

• ¥520

• Kochzeit 2 Std.

Hering, nach Arima-Art mit Sanshō geschmort

Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß) wurde von Küchenchef Komatsuzaki als Mitbringsel zum Abschluss des Menüs verwendet. Sesam wird im Mörser zerrieben…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Schwimmkrabben-Pilz-Hiryōzu

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Beim Schwimmkrabben-Pilz-Hiryōzu wird die Schwimmkrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und mit Tofu…

• ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Salzgegarte Gelbschwanzmakrele

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt dieser Nimono-Gang (Gekochtes). Gewöhnlich genießt man bei der Gelbschwanzmakrele…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Tochio-Age Umani, Sanma Arima-ni

Dies ist ein Nimono (Schmorgericht). Beim Tochio-Age Umani gilt: Tochio-Age (dicker frittierter Tofu) ist eine Spezialität der Stadt Nagaoka in der…

• ¥210

• Kochzeit 1 Std.

Bei starker Hitze gedämpfte Ise-Languste, schwarze Abalone Damashi-ni

Bei der bei starker Hitze gedämpften Ise-Languste: Da lebende Ise-Languste bereits pur köstlich genug ist, wird sie halbiert, mit Sake beträufelt und…

• ¥2.958

• Kochzeit 15 Min.

Aal-Käse-Terrine, Bambussprossen Tosa-ni, Fuki grün geschmort, Garnele im Blumenschnitt

Die Aal-Käse-Terrine wird hergestellt, indem in Kabayaki-Art (mit süßer Sojaglasur gegrillter Aal) zubereiteter Aal in Streifen geschnitten und in…

Jakobsmuschel-Ganmodoki, Curry-Geschmack

Dies ist ein Nimono als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren. Beim Jakobsmuschel-Ganmodoki (frittierter Tofu-Kloß), Curry-Geschmack, kam vom Gedanken…

• 1 Portionen · ¥485

• Kochzeit 40 Min.

In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfter Nodoguro (Shiitake, Ginkgonüsse, Frühlingszwiebel-Sprossen)

Vor dem Anrichten der Zutaten werden in den Shiitake-Hut fein verdeckte Einschnitte gesetzt. Das dient auch der besseren Essbarkeit, vor allem aber…

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Ise-Languste und Daikon Man'nen-ni

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier ein Gericht mit Ise-Languste in ihrer Hochsaison…

• 1 Portionen · ¥930

• Kochzeit 3 Tage

Aromatisch gedämpfte Languste

Dies ist ein Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Die aromatisch gedämpfte Languste ist ein Gericht, das zu festlichen Anlässen zubereitet wird, und ein…

• ¥20.000

• Kochzeit 40 Min.

Kabeljau und Tofu in der Yuzu-Schale

Mit Kabeljau und Yuzu der Saison wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend vertretene Altersgruppe der Vierzig- bis Siebzigjährigen zu…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 50 Min.

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Noppe

„Noppe“ ist ein regionales Gericht aus der Präfektur Niigata, ein leicht sämiges Schmorgericht, das auch zu Hause häufig gegessen wird und weithin…

• 1 Portionen · ¥443

• Kochzeit 1 Std.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.