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Jakobsmuschel-Sülze in der Yuzu-Schale

Geschichtete Uni-Yuba-Rolle, Herbstlachs-Sushi in Kosode-Form, gedämpfte Abalone, Takuan, spiralförmig nach Naruto-Art geschnitten

Die geschichtete Uni-Yuba-Rolle wird hergestellt, indem gedämpfter Uni in Shiso-Blätter gewickelt, etwa fünf davon gestapelt und das Ganze in…

Abalone mit geriebener Yamswurzel

Erster Gang: geflämmte Seegurke mit geriebenem Daikon

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Kleine Kuruma-Garnele, Hakusen-age

Die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) als Hakusen-age (in Eiweißteig hell frittiert) soll an einen Frühlingsdunst erinnern. Saimaki-Garnelen schmecken…

Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht

Der Surume-Kalmar mit angebratener Leber angemacht ist im Grunde ein Shiokara (gesalzene, fermentierte Meeresfrucht-Zubereitung). Entwickelt wurde…

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Dies ist der fünfte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Suō-Ōshima. Suō-Ōshima, das als „das Hawaii Japans“ bezeichnet wird, hat ein gutes Klima, und es…

Flötenfisch in Kombu mariniert, Krabbe in Nori gerollt

Dies ist das Hashitsuke (Vorspeise). Beim in Kombu marinierten Flötenfisch ist es besser, den Flötenfisch zuerst in dicke Filets zu schneiden und…

Spinat-Matsumae-Oshi mit Matsutake-Ōharagi

Für den Spinat-Matsumae-Oshi wird der Spinat einmal blanchiert, etwa 20 Minuten in ein leicht gewürztes Dashi eingelegt, danach im Sieb abgetropft…

Sommer-Fugu in zwei Lagen geschnitten

Dies ist Sommer-Fugu (Kugelfisch), in zwei Lagen geschnitten. Da es sich um ein auf Fugu spezialisiertes Restaurant handelt, wird Fugu das ganze Jahr…

U-no-hana-Ae

Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für das U-no-hana-Ae (Aemono mit Okara) sind die Zutaten Kinko (getrocknete Seegurke), Kohada (eine junge…

Spätherbstliche Gaben, in Kombu mariniertes Amadai, Sauce aus Seeteufelleber

Zunächst der Sakizuke (kleiner Auftakt). Die spätherbstlichen Gaben werden in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale mit Kaki, Suizenji-nori (einer seltenen…

Krabbenstangen-Röllchen mit fein geschnittener Nagaimo

Sandaal-Fischsauce

Echter Shimeji, eingelegt in Reiskleie

Makrelen-Sushi im Pampasgras-Stil

Dieses Makrelen-Sushi im Pampasgras-Stil würde man im Frühling als Sushi mit Deutzienblüten (Utsugi) bezeichnen, doch da es sich um ein Herbstgericht…

Genge in Herbstbrokat-Sülze

Die Genge in Herbstbrokat-Sülze: Genge (eine Aalmutter-Art) ist ein Fisch mit weichem, wässrigem Fleisch, weshalb das Filetieren etwas mühsam ist…

Geräucherter Irako-Meeraal

Das ist geräucherter Irako-Meeraal. Irako-Meeraal ist ein sehr fettreicher Fisch. Er wird in Sake, Sojasauce und Akazake (roter Kochsake) eingelegt…

Languste, in Sojasauce mariniert

Was die in Sojasauce marinierte Languste betrifft: In Kamogawa kommen Langusten von etwa 100 g ans Land, und da sie mit 2 500 bis 3 000 Yen pro…

Wal-Tofu

Was das Sakizuke, den Wal-Tofu, betrifft: In Wada-machi in der Präfektur Chiba (heute nach einer Gemeindefusion Teil der Stadt Minamibōsō) befindet…

Haariger Drachenkopf, Aori-Kalmar, Kisu

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Drei Muscheln, in Wakame gerollt

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), den drei Muscheln in Wakame gerollt – Blutmuschel, Hokkigai und Herzmuschel –, wird jede Muschel gereinigt und…

Mit Salz gedämpfte Abalone

Für die mit Salz gedämpfte Abalone wird Daikon auf die Abalone gelegt und mit Salz gedämpft. Dazu kommt Seeigel, der etwa eine Woche bis zehn Tage in…

Geröstete U-no-hana mit Asari-Muscheln

Beim U-no-hana-iri (geröstete U-no-hana / Okara) wird die Okara mit Dashi gewürzt, in dem Asari-Muscheln und Wakegi (eine Schalottenart) gegart…