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Hamo mit Eigelb geschmort, glasierte Saimaki-Garnelen

Beim Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono), dem mit Eigelb geschmorten Hamo, hilft die Zugabe von geriebenem Käse und Kartoffelstärke zum Eigelb…

Auster mit Wasabi-Miso übergossen, Isokō-mori, gegrillter Entenrücken, Esskastanie als Shira-ae, kiefernzapfenförmig geschnittenes Kuwai, Anago-Kosode-Sushi

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei der gegrillten Gurke werden zwei Bambusspieße nebeneinandergelegt und mit dem Messer darüber gerollt, um…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Glasfisch-Krabben-Salat mit Frühlingsgemüse werden Adlerfarn (Warabi), Urui (Funkien-Sprossen) und…

Blumenkohl-Mousse, gegrillte Auberginen-Sülze, geschmorte Abalone, lebende Kuruma-Garnele farblich blanchiert, zerstoßene Okra

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Blumenkohl-Mousse wird der Blumenkohl in einem gegenüber Meerwasser leicht verdünnten 2 %igen…

Jakobsmuschel und Paprika, mit Agar gebunden, frittierter Mu-Err-Pilz-Kloß, in Dashi geschmorter Ayu, mit Seeigel gefüllte Manganji-Paprika, weißer Taro-Stängel und Abalone mit Eigelb-Essigsauce

Da es sich um August handelt, wurde die gesamte Präsentation um ein grünes Motiv herum aufgebaut, um ein Gefühl von Kühle zu vermitteln. Zunächst zum…

Reismehl-frittierter Ayu, Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle, Aal-Sushi, Yamamomo, Junsai und Nagaimo, gemahlene Yuba und Lachsrogen

Und die Halbschnabelhecht-Paprika-Rolle soll einen gelben Farbtupfer beitragen. Die Paprika wird im Ganzen gegrillt, von der dünnen Haut befreit und…

Geflämmte Jakobsmuschel, Qualle, gegrillter Frühlings-Shiitake, mit Sesamcreme übergossen, Sanbōkan-Schaum, Sülze

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Jakobsmuschel mit Oliven gegrillt

Bei der mit Oliven gegrillten Jakobsmuschel bestreicht man die Jakobsmuschel im Haus mit Sojasauce, grillt sie unter Bepinseln (Tsuke-yaki), wickelt…

Kuya-mushi

Dies ist ein Sakizuke. Für den Kuya-mushi (herzhafter gedämpfter Eierstich mit Tofu) wird die Tamaji-Masse aus Eigelb und Austern-Dashi hergestellt;…

Rapsblüten und roher Seeigel mit Sesam-Tofu vermengt, Bambussprossen-Sushi mit Sanshō, Udo-Tara-no-me-Kinpira

Dies ist Teil zwei. Bei Rapsblüten und rohem Seeigel mit Sesam-Miso-Dressing wird der Sesam-Tofu locker angerührt, die Rapsblüten werden gekocht und…

Kanpyō und Sommergemüse, Shira-ae

Dies ist der Sakizuke-Gang. Beim Kanpyō und Sommergemüse, Shira-ae, wird für die Shira-ae-Anmache normalerweise Tofu verwendet, diesmal jedoch…

Aubergine nach Matsukawa-Art, Oktopus-Chiri, Feigen

Dies sind drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Zunächst die Aubergine nach Matsukawa-Art: Die mit Meerbrassenhaut umwickelte Aubergine wird bei schwacher…

Geräucherter, kirschrot geschmorter Iidako, Hamaguri-Muschel und Bergwildgemüse mit Eigelb-Essig-Sauce, Dreifarben-Mousse

Zunächst folgen die drei Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den geräucherten, kirschrot geschmorten Iidako wird der Iidako gesäubert und kurz…

Kalter Roastbeef

Auster schneeweiß gegrillt, Walnuss-Tofu, Kabeljau-Shirako-Tama-aburi und mehr

Es sind fünf Shukō (Häppchen zum Sake). Sie wurden für etwa drei Personen bemessen und angerichtet. Für die Auster im Schneestil, in der Schale…

Gegrillte Kamo-Aubergine, Sesam-Tofu, Seeigel-Surinagashi

Edamame-Surinagashi

Das Edamame-Surinagashi als Vorspeise mag ein wenig von der traditionellen japanischen Küche abweichen, doch wird es in dieser Form serviert. Heute…

Miso-eingelegter Tofu mit Bottarga bestreut, Krabbenterrine nach Hakata-Art, Spargel-Eierrolle, Wachtel mit Asatsuki, Ebi-imo mit Foie gras gegrillt

Beim Sakizuke, der Wachtel mit Asatsuki, wird die Wachtel zu einem flachen Stück aufgeklappt, auf die dünnere Stelle gehacktes Hühnerfleisch…

Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce

Für die Meerbrasse-Rogen und Shirako mit geriebenem Daikon in Shuto-Sauce wird frisch geriebener roher Daikon erhitzt und mit aufgekochtem…

In Haruko-Shiitake gewickelte kleine Kuruma-Garnele, mit Krauser Glucke gefüllte neue Klettenwurzel, Kürbis im Kleeblattschnitt

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) ist das allererste Gericht, das den Gästen serviert wird; da ein eindrucksvolles Gericht entstehen sollte, wurde…

Morgenrot-Chakin-Tofu, Iidako mit Kirschblättern geschmort, Wagyu-Wildgemüse-Röllchen

Dies sind die drei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Für den mit Kirschblättern geschmorten Iidako wird der Iidako vorbereitet, die Tinte abgewaschen…