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Isoyoi, Kinki Yaki-hitashi, Chinakohl nach Hakata-Art gedämpft

Dies sind drei Vorspeisen. Isoyoi trägt einen selbst gewählten Namen: darin werden Seescheide, Kalmar-Shiokara und getrocknetes Yamakaigetsu…

Amagi-Aemono

Hamaguri-Muschel im Bernstein-Aspik

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Schlüssel, um die Muscheln in der Hamaguri-Muschel im Bernstein-Aspik schön fertigzustellen, liegt…

Usui-Erbsen-Käse-Tofu-Futami

Dies ist eine zweischichtige Zubereitung (Futami) aus Usui-Erbsen, Käse und Tofu. Die Usui-Erbsen – eine zarte, süße Erbsensorte aus der Region…

Lebendig frittierte Kuruma-Garnele, windgetrockneter Kisu, in Sake angebratene Abalone mit dreifarbigem Paprika, gefüllte Tomate mit Kuzu-Sauce

Da Pflaumenmus allein zu intensiv schmeckt, stellt man das Pflaumendressing her, indem man Kombu-Dashi und Tosazu (einen Bonito-Zitrus-Essig) im…

Geriebene Yamswurzel in klarer Suppe

Der Sakizuke-Gang ist Suitororo. Man schält die Yamato-Yamswurzel und reibt sie mit einer Reibe oder im Mörser. Anschließend verdünnt man sie mit…

Tofu-Chawanmushi

Gedämpfte Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen

Die Mosso-gai in der gedämpften Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen ist eine Meeresschnecke aus der Wellhornschnecken-Verwandtschaft, die von Sanriku bis…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso

Bei der Essig-Miso-Sauce des Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso verleiht die Kombination von hellem Miso mit Shinshū-Miso mehr Tiefe im Geschmack…

Saikyō-Yaki aus Meeraal und Garnele

Für das Miso beim Saikyō-Yaki aus Meeraal (Anago) und Garnele wird im Haus dem Saikyō-Miso etwa zur Hälfte Inaka-Miso (rustikales rotes Miso)…

Lachs-Ominaeshi

Der Lachs-Ominaeshi ist der Ominaeshi (Patrinia), einer Blume des Juli, nachempfunden.

Eingeweichte Sojabohnen mit Heringsrogen, Hering-Kanroni mit essig-mariniertem Okara, Hyō-boshi mit Gemüse geschmort

Bei den eingeweichten Sojabohnen mit Heringsrogen werden grüne Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend, ohne sie aufkochen zu…

Kalte Consommé von der Kuruma-Garnele, Abalone in Sake gedämpft mit Trüffelschichten

Für den Sakizuke-Gang wurden zwei Gerichte vorbereitet. Die kalte Consommé von der Kuruma-Garnele wird kalt serviert, da es noch recht warm ist. Das…

• ¥800

• Kochzeit 3 Std.

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Yuzu-Schale, Habutae-mushi

Dies ist Sakizuke (kleiner Auftakt). Die Yuzu-Schale mit Habutae-mushi (seidenweich gedämpft) ist innen mit Oboro-Tofu (weicher Tofubruch) gefüllt…

• 5 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Amadai in Yuba gewickelt

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den in Yuba gewickelten Amadai gilt: Nachdem der Amadai in Yuba gerollt wurde, wird er zäh, wenn er zu lange gedämpft…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Auberginen-Päckchen im Gitterschnitt, drei Sorten, wird die Aubergine mit Alaun eingerieben, um…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Seeigel und Zuiki-Zitronengelee, Halbschnabelhecht-Sushi im Bambusblatt

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Seeigel mit Zuiki-Zitronengelee wird die dünne Haut des Zuiki (Taro-Stängel) wie gewohnt abgezogen;…

Soba-Tofu

Dies ist der Soba-Tofu im Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Etwa 1 000 ml Dashi aus Kombu genügen. Da es Winter ist, wurde ein warmer Sakizuke…

Gegrillter Seeigel mit Sommergemüse-Achara

Das Thema wurde „Farben des Sommers, kühler Mond“ genannt. Zunächst der erste Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den gegrillten Seeigel mit…

Erdnuss-Tofu, gegrillte Aubergine, Spinat, roher Seeigel

Walnuss-Tofu, Ginkgoblatt-Interpretation

Für den Walnuss-Tofu wird einheimische echte Walnuss (Honkurumi) verwendet. Einheimische Walnüsse kosten mit über 20 000 Yen pro Kilogramm zwar mehr…

Gedämpfter geriebener Yams