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Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Mit Irizake Angemachtes

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) sollte etwas sein, das den Gästen sofort serviert werden kann und gut zu Sake passt; und da es das Erste ist, was…

Valentinstag

Zum Valentinstag wird der Schokoladenmousse schwarz-violetter Reis beigegeben, um eine Note japanischer Küche (Washoku) einzubringen.

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Pflaumen-Köstlichkeit

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Dicke-Bohnen-Tofu

Der Dicke-Bohnen-Tofu ist eines der Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Er wird aus dicken Bohnen und Sojamilch gebunden. Ein wohlschmeckender Dashi…

Roher Oktopus und Herzmuschel, kurz mit heißem Wasser abgespült, mit Umeboshi-Mus

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) steht hier für den Sashimi-Gang; der rohe Oktopus und die Herzmuschel (Torigai) werden nur kurz mit heißem Wasser…

Shira-ae

Beim Shira-ae wird der Tofu wie üblich blanchiert, gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, und durch die Küchenmaschine gegeben, um eine sanfte…

Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

Für das Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird die Gelee-Grundlage aus 16 Teilen gewürztem Dashi und 1 Teil Gelatinepulver…

Gegrillte Aubergine und Entenbrust

Wakame mit Heringsrogen und Shiro-na nach Hakata-Art

Plattkopf und Riesenkrake, im Cocktail-Stil

Bei Plattkopf und Riesenkrake im Cocktail-Stil gilt: Ist beim Anmachen die Menge an Dill zu gering, verliert sich das Aroma; setzt man dagegen…

Shirona und Asari-Muschel-Suppe, zweischichtige Fugu-Haut-Sülze

Es gibt zwei Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Shirona und Asari-Muschel-Suppe wird Shirona verwendet, ein mildes, geschmacksneutrales Blattgemüse, das…

Verschneite schwarze Bohnen, Bottarga in Koban-Form, Heringsrogen auf Kombu, Garnelen-Fächer, geschichteter Kombu

Serviert werden der Otoso (gewürzter Neujahrs-Sake) und fünf Kobachi (kleine Schalen). Für den Otoso wurde ein Gefäß namens Gyokuhai (Perlenbecher)…

Zäher Mochi-Tofu im grünen Bambus

Dies ist das Hiyashi-bachi (kalter Gang). Der zähe Mochi-Tofu im grünen Bambus ist die Tagesempfehlung Nummer eins und ist unbedingt zu probieren…

Blutmuschel und Gurke nach Hakata-Art, Herzmuschel in feinen Eierfäden gerollt, windgetrocknete Mirugai

Bei der Vorspeise Sakizuke (kleiner Auftakt) wird, im Sinne eines Kai-awase (Muschel-Paar-Motivs), ein Dreiergericht aus Blutmuschel, Herzmuschel und…

Jakobsmuschel mit Apfelessig-Dressing, wilder Fugu in Sülze-Sojamilch-Cocktail, in Kombu marinierte Sardine mit Mibuna

Beginnend mit dem Sakizuke (kleiner Auftakt). Die Apfelessigsäure bei der Jakobsmuschel mit Apfelessig-Dressing regt den Speichelfluss an, steigert…

Barrakuda und Feige mit Sesam-Miso

Barrakuda und Feige mit Sesam-Miso werden zubereitet, indem der Barrakuda einmal gesalzen, leicht getrocknet und gegrillt wird. Was das…

Abalone, mit Nori gegrillt, Fugu, windgetrocknet, Kuruma-Garnele, gefüllt, Schneekrabbe, Sushi in Ärmelform, Kalmar mit Seeigel gegrillt, üppig geschmortes Gericht, blattförmig geschnittenes Gemüse in bunten Farben

Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…

Zweifarbiges Spargelgelee, Schwimmkrabbe und Lotoswurzel-Tofu, Feilenfisch-Leber

Das heutige Menü enthält viele Gerichte, die im Haus regelmäßig serviert werden, doch es fließen auch zahlreiche Ideen aus der westlichen und der…

Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

Beim Pflaumenblüten-Shirako mit Habutae-Tofu (seidenweicher Tofu) wird Shirako (Fischmilch) mit Sahne kombiniert und zu einer mousseartigen…

Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…

Süße Garnele, in Kōji eingelegt