Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Dies ist das Takiawase. Der Ebi-imo (eine garnelenförmige Taro-Sorte) wird dick geschält und, ohne Vorkochen, direkt in einer Mischung aus…
¥570
Kochzeit 30 Min.
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
¥480
Kochzeit 1 Std.
Hakone Yumoto Senkei
Dies sind die frittierten Gänge, das Agemono (Frittiertes). Klettenwurzel-Tazuna-Age: Jakobsmuschel wird zu einer feinen Paste verarbeitet und in die…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dies ist der Onmono-Gang (warmer Gang). Der Wachskürbis-Kessel ist eine Spezialität von Kanetanaka und wird dort ausnahmslos mindestens einmal im…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Der Wal-Koro in Daisen-ni-Schmorart entsteht, indem Koro (eingemachte Walhaut mit Fettschicht) vom Kurzflossen-Grindwal aus Wakayama eingeweicht und…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim mit Kabeljau gefüllten Kohlrabi entfaltet das Gemüse namens Kohlrabi allein durch Blanchieren einen sehr feinen…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Dies ist der Nimono-Gang. Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce wird eine kleine Rübe zu einer Chrysantheme geschnitten, als…
Takashi Okada
Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Ise-Languste wurde vermutet, dass die Säure der Pflaume den Geschmack der…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Nun zum Nimono-Gang. Für den Ebi-imo in Happō-Dashi geschmort wird der Ebi-imo zu einer Chrysantheme geschnitten. Beim Hiryōzu erleichtert es die…
Hatagaya, Shonaisho
Dies ist der kalte Gang. Der Fasanen-Oberschenkel ist der schmackhafteste Teil des Vogels. Der Oberschenkel wird schmetterlingsartig aufgeschnitten…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Der Eintopf ist der hauseigene Spezialitäten-Wachtel-Eintopf. Die Wachtel wird aufgeklappt, nur die Hautseite über offener Flamme angeröstet, und die…
Yanagibashi Kameseirou
Für Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, wird Shōgoin-Daikon (eine runde Rettich-Sorte aus Kyōto) mit Hühnerknochenbrühe und Dashi vermengt und…
Yoshiharu Kasai
Bei der saisonalen Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) aus Hering und Herbst-Aubergine wird die Oberfläche der gegrillten Aubergine…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Für die im Panzer geschmorte Languste wird die Languste der Länge nach halbiert (Nashi-wari), die Kiemen werden entfernt, und die Kopfpaste wird mit…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Zenmai-Shinoda-Röllchen. Rehydrierter Zenmai-Farn wird in Brühe gegart, bis er diese aufgenommen hat, dann in…
Ginza Uchiyama
Die Languste in Saikyō-Miso gegart aus dem Takiawase-Gang hat die Anmutung von Chiligarnelen. Die Languste wird der Länge nach aufgeschnitten, die…
Der Nimono-Gang wird in dieser Jahreszeit häufig zubereitet; alles wird in hellem Happō-Dashi gegart.
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den mit Klettenwurzel gefüllten Aal wird der Aal in etwa 3 cm lange Stücke zerteilt und gegrillt. Nachdem…
Shiratama-Miso Ishino-Miso…………………2 kg Sake…………………………1,5 shō (ca. 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucker………………………375 g Eigelb………………………25
Omiya, Isenishiki
Der Nimono-wan-Gang (gekochtes Suppengericht) ist Hamaguri-Shinjo im Stil des Hanabira-Mochi. Die Neujahrssüßigkeit der Urasenke-Teeschule soll…
Kansai Chefs Association
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