SEARCH

Degenfisch im Kanoko-Schnitt gedämpft, Meeraal-Tōji-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen, Abalone Sake-iri, jadegrüner Wachskürbis, kleine Taro-Knolle hell geschmort, grüne Bohnen mit Pflaumenmus

Für die Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen wird die Jakobsmuschel mit Eigelb bestrichen und in eine Bonito-Dashi-Brühe gegeben, was Farbe und Aroma…

• ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee

Zum Abschluss, beim Nabe-Gang, folgt Shabu-Shabu vom einheimischen Wagyu-Rind mit Jasmintee. Als Fleisch wird Kobe-Rind verwendet; bei der…

Getrocknete Jakobsmuschel und fadenförmige Haifischflosse, in Yuba gehüllt gedämpft und mit geriebener Yamswurzel, Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt, kleine Aubergine frittiert und geschmort, Kyara-Buki zu Ōharagi gebunden mit geröstetem Blatt, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort

Dies ist der Hiyashi-Nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für die Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt: Die in Sake gegarte…

• ¥880

• Kochzeit 45 Min.

Frühlingskohl-Hakata mit Anago, Königskrabbe in feinen Eierfäden gerollt, Fuki nach Tōji-Art

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Frühlingskohl-Hakata mit Anago wird, da es die beste Jahreszeit für Frühlingskohl ist, zart geschmorter…

Meeraal-Röllchen aus zwei Filets mit Klettenwurzel, in Öl gegarte Kuruma-Garnele, zart geschmorter Oktopus, Hijiki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Der zart geschmorte Oktopus wird nach der allerersten erlernten Methode zubereitet. Beim in frittierter Tofuhaut…

Shirako vom Kabeljau mit geriebener Rübe gedämpft, Herbst-Meerbrasse, Garnele

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes). Für das Shirako vom Kabeljau mit geriebener Rübe gedämpft werden vorbereitete Garnele, Shirako und…

Bambussprossen mit Sanshō-Miso, Glasfisch-Sushi, Wasabiblüten und Daikon in Tosazu

Dies ist Teil fünf. Für die Bambussprossen mit Sanshō-Miso wird Tama-Miso hergestellt und mit Spinat grün eingefärbt. Für das Glasfisch-Sushi wird…

Meeraal-Sendan-maki, Glasfisch in grünem Kräuterteig frittiert, weiß gegarte Rübe, Fuki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Meeraal-Sendan-maki wird Daikon in dicken Bändern nach der…

• ¥40

• Kochzeit 15 Min.

Taro-Kloß, Hering mit Sanshō geschmort, früh gestochene Bambussprossen in Brühe durchgezogen, Rapsblüten in Wasabi eingelegt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für den Taro-Kloß wird der Taro sechsseitig geschält, durch ein Sieb gestrichen und eingefroren. Das gefrorene…

• ¥150

• Kochzeit 2 Std.

Suzunari, berühmte Spezialität: frischer Seeigel im Tamaji gedämpft

Dies ist ein Mushimono. In einem japanischen Restaurant wäre an dieser Stelle eigentlich der Owan-Gang vorgesehen; im Haus wird stattdessen frischer…

Agedashi-Daikon, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Agedashi-Daikon wird in der ursprünglichen Edo-Küche roher Daikon so lange in Öl gegeben, bis er trocken…

Leuchtkalmar und Kokosnuss, gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes): Leuchtkalmar (Hotaru-ika) und Kokosnuss, gedämpft. Das Haus hat auch eine Abteilung für westliche und…

Gegrillter Kaiserbarsch, in Dashi eingelegt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den gegrillten Kaiserbarsch in Dashi wird der Kaiserbarsch vorbereitet, zu etwa siebzig bis achtzig Prozent…

Rautenförmiges Shinjo, glasierte Hamaguri-Muscheln, nadelfein geschnittener Udo, nadelfein geschnittene Karotte

Da kamaboko-artige Fischpasten-Produkte bei Gästen aus dem Ausland gut ankommen, wird das rautenförmige Shinjo dazu serviert. Dies ist Onmono (warmer…

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Sendan-maki vom Aal, Rinderzunge in Miso gedämpft

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Der Sendan-maki vom Aal verwendet saisonalen Aal. Indem er mit Klettenwurzel kombiniert und zuvor als Shirayaki…

• ¥600

• Kochzeit 1 Tage

Ainame-Kenchin-Rolle, trommelförmig geschnittene Bambussprosse, Saubohnen

Der Nimono (Gekochtes) ist eine Ainame-Kenchin-Rolle. Der Ainame wird in drei Filets zerlegt, entgrätet und mit Honekiri (feinen Einschnitten) auf…

Akashi-Meerbrasse, im Frühlingsdunst gedämpft

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), passend zur Zeit der Kirschblüte. Für die im Frühlingsdunst gedämpfte Akashi-Meerbrasse wird normalerweise Amadai…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu, mit Tare-Miso gegrillt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Den Abschluss bildet das Fleisch. Alle mögen Fleisch, daher muss irgendwo im Menü Fleisch vorkommen. Beim Wagyu, mit…

Iidako kirschrot geschmort, Iidako weiß geschmort, Garnelen-Terrine, Hering-Sprossen-Röllchen, Beifuß-Fu-Röllchen mit schlanken Bambussprossen

Daikon im Spiegel-Schnitt, sanft durchgezogen geschmort, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, fächerförmig geschnittene Bambussprosse nach Tosa-Art, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt geschmort, pflaumenförmig geschnittene Karotte, früher Fuki grün geschmort, Kuwai Umani-geschmort

Die Nimono-Gerichte sind vom Bild der (Pinie, Bambus und Pflaume) (Shō-chiku-bai) inspiriert. Beim sanft durchgezogenen Daikon im Spiegel-Schnitt…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Hamo in Kuzu-Stärke gewendet, mit süßsaurer Sauce

Dies ist ein Nimono. Für den Hamo in Kuzu-Stärke gewendet mit süßsaurer Sauce werden dem Hamo die feinen Gräten eingeschnitten, er wird in…

Aal-Jaderöllchen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die gegrillte Haifischflosse: Sie wird mit einer kräftigen chinesischen Grundbrühe (Shang Tang)…

Krabben-Hiryōzu, Matsutake in leichtem Teig frittiert, Herbst-Aubergine nach Oranda-Art, Hirse-Fu frittiert und geschmort, Kabocha in Blattform in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für das Krabben-Hiryōzu wird eine Hiryōzu-Masse aus gepresstem Tofu, Fischpaste (Surimi) und geriebener Bergyamswurzel mit…