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Rinderzungen-Röllchen, Frühkartoffeln in Butter geschmort

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Langes Hijiki-Shinoda-ni, Iidako-Sakura-ni, Maki-Garnele glänzend geschmort, Ebi-imo, kleine Aubergine Oranda-ni

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das lange Hijiki-Shinoda-ni wird eine vom Öl befreite, geöffnete Aburaage (frittierte Tofutasche) mit einer…

In Öl pochierte Sardinen, Meeraal-Kombu-Rolle, Hamo-Wachskürbis-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Bei den in Öl pochierten Sardinen (Nimono eins) werden die wie zum Marinieren in Olivenöl eingelegten Sardinen im…

Taro nach Steinmauer-Art mit Sesam, Languste-Gusoku-ni, blau-glänzend geschmorte Aubergine

Beim Nimono-Gang wird die Languste-Gusoku-ni in einem Sud aus Dashi, Sake, weißem Miso und Ingwer als Gusoku-ni gegart und erst danach zugeschnitten…

Amadai, mit Yuba gedämpft

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Amadai (Ziegelfisch), mit Yuba (Tofuhaut) gedämpft. Nun, da es schließlich Neujahr ist, würde man eigentlich…

Languste in Yuzu-Eigelb gegart, Winter-Bambussprosse in Shaoxing-Wein gegart, dicke Klettenwurzel mit Akagi-Huhn gefüllt, in Chinakohl gewickelt, Shiitake im Ichimatsu-Muster, in Kaffee gegart

Für die Languste in Yuzu-Eigelb gegart wird gehackte Yuzu in den Eigelbteig eingearbeitet und in Happō-Dashi mit Sake gegart. Für die dicke…

• ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Kaiserbarsch nach Yoshino-Art geschmort, Haifischflosse als Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Kaiserbarsch nach Yoshino-Art wird durch die Verwendung von in Kombu…

• ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

Isaki, in Sake gedämpft, Thymian-Sauce

Beim Isaki, in Sake gedämpft, ist es wichtig, den Fisch zu salzen, um unerwünschte Gerüche zu entfernen. Indem man den überschüssigen Geruch…

Hamo-Hirosu, Meeraal in Wolkenform

Der Meeraal in Wolkenform (Murakumo-Anago) ist Meeraal, der mit Meeraal selbst gebunden wird. Der gegarte Meeraal wird zu 60 % durch ein feines Sieb…

Ji-Hamaguri-Muschel, in klarer Brühe geschmort

Gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce

Da es die kalte Dezemberzeit ist, beginnt es mit einem Onmono (warmer Gang): gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce. Auf die…

• ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Ebi-imo, Shirako in Meerbrasse gewickelt, Frühlingskohl-Shinoda-maki, Bambussprosse nach Tosa-Art, angebraten-geschmorter Fuki

Für das Shirako in Meerbrasse gewickelt des Nimono (Gekochtes) werden Shirako und Fischfleisch gesalzen, schmetterlingsartig aufgeschnitten, mit…

Geflämmter Meeraal, in Dōmyōji-Reis eingehüllt; Sakura-Garnelen-Hiryōzu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Sakura-Garnelen-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß) sollte die Hälfte der Garnelen ihre Textur behalten und…

Faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū, Meeraal-Sendan-Maki, knospenförmiger Garnelen-Kloß, in Eigelb geköchelte Jakobsmuschel

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang (Gekochtes). Die faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū ist ebenfalls ein Standardgericht hier; im Inneren befindet…

Karukan-Manjū, Meeraal, fein geschnittene Abalone

Beim Karukan-Manjū (Dampfgebäck aus Yamswurzel) wird reichlich geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) hineingegeben; Surimi, Ei und gepresster Tofu…

Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort, Amadai-Chakin-ni, verknoteter Farntrieb

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort hat die Bitterstoffe entzogen…

• ¥380

• Kochzeit 1 Tage

Kabocha-Kürbis- und Garnelen-Shinjo-Kloß

Das Mushimono (Gedämpftes) ist ein Kloß aus Kabocha-Kürbis und Garnelen-Shinjo. Der Kabocha-Kürbis wird in Scheiben geschnitten und in Happō-Dashi…

• ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Lauch-Thunfisch-Nabe, neu interpretiert

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es handelt sich um ein besonderes Lauch-Thunfisch-Nabe, neu interpretiert. Der Shimonita-Lauch ist köstlich. Als…

Gusoku-ni von der Languste, im Sud gezogener Ebi-imo

Für den Nimono-Gang (Gekochtes) wurden die klassischen Neujahrsgerichte zusammengestellt. Für die Languste-Gusoku-ni wird die Languste der Länge nach…

Weiße Rübe in Dashi gegart, Zenmai in Yuba gehüllt, Koya-dofu nach Hakata-Art, kandierte Süßkartoffel, ausgehöhlte Klettenwurzel, Ahornblatt-Karotte, grüne Bohnen

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die weiße Rübe in Dashi gegart wird die Rübe in einer Mischung aus…

Kartoffel nach Shibakusa-Art gegrillt, gefüllt-gegrillter Atsuage, überlaufendes Yamswurzel-Brutknollen-Dengaku und mehr

Dies ist die zweite Etage. Beim gefüllt-gegrillten Atsuage wird, da es sich um ein Shōjin-Gericht (buddhistische vegetarische Küche) handelt, der…

Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art, kleine Aubergine, glänzend indigoblau geschmort, Salz-Lende der Aigamo-Ente mit Frischkäse gefüllt, Suppon-Gelee

Die Nimono-Gänge bestehen aus drei Teilen. Für den Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art mischt man reichlich Tamago-no-moto (Eigelb-Öl-Emulsion)…