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Kamo-Aubergine, kleine Taro nach Steinmauer-Art, Wagyu nach Yamato-Art geschmort, Maki-Garnele mit Eigelb geschmort

Der Nimono-Gang ist Kamo-Aubergine. Die Kamo-Aubergine wird jadegrün geschmort und großzügig mit einer sämigen Senfsauce übergossen. Für das Wagyu…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Gedämpfter Reis mit neuem Tee

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Mai ist die Saison des neuen Tees, der einzigen Zeit, in der man frische, unverarbeitete Teeblätter bekommt…

Rautenförmig geschnittene weiße Rübe, mit Hühnerfleisch gefüllt, Ebi-imo-Foie-Gras-Manjū, sanft gegarte Maki-Garnele

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für die rautenförmig geschnittene, mit Hühnerfleisch gefüllte weiße Rübe wird diesmal die Sorte Santen-Kabu…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Meeraal im Eigelb glasiert, Wagyu nach Sukiyaki-Art geschmort, Taro nach Steinmauer-Art, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort, dünne grüne Bohnen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Meeraal im Eigelb glasiert wird der Meeraal wie beim Sushi gegart, anschließend nach Art einer…

Chakin-gewickeltes Koya-Dofu, Daitokuji-Fu, kleine gerollte Yuba, und weitere Gerichte

Im Chakin-gewickelten Koya-Dofu (gefriergetrocknetem Tofu) befindet sich innen etwas gekochte Azuki-Bohne; hat die Azuki-Bohne selbst auch nur einen…

Daikon, zubereitet wie Bottarga

Aigamo-Ente und Mochi-Lotoswurzel nach Agedashi-Art

Languste im Panzer geschmort, nach Saikyō-Art

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die im Panzer geschmorte Languste nach Saikyō-Art wird die Languste der Länge nach in drei Stücke geteilt, mit…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Ganzer Daikon in Suppe geschmort, Lotuswurzel-Hiryōzu, Hering mit Kombu

Der Nimono-Gang ist ganzer Daikon, in Suppe geschmort. Man schält den ganzen Daikon fächerförmig, weicht ihn ein und köchelt ihn mit Hühnerfett…

• 30 Portionen · ¥170

• Kochzeit 1 Tage

Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen, zweischichtiger Ema-förmiger Koya-dofu, frühe Bambussprossen, Hering-Teriyaki, mit Eigelb geschmorte Languste

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Goldenes Zenmai-Shinoda-Röllchen: Getrocknetes Zenmai wird eingeweicht, gegart…

Rübe gefüllt mit Suppon, Haifischflosse im Ganzen geschmort, Kaiserbarsch als Yoshino-ni, weißer Taro-Stängel in Sojamilch geschmort, Ebi-imo in Brühe gegart, Pak Choi

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der mit Suppon gefüllten Rübe ist die Shōgoin-Rübe zu ihrer besten Zeit, doch…

Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Dengaku von Kamo-Aubergine und Rindfleisch-Miso

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Kamo-Aubergine mit Rindfleisch-Miso geschmort. Das Haus konzentriert sich auf die japanische Küche, doch viele Gäste…

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Taro-Umani, Kürbis im Blattschnitt, Kokufu-Chinakohl mit Huhn geschichtet geschmort, Kokubu-Karotte mit Pflaume geschmort, süße lange grüne Chilischote

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Kokufu-Chinakohl im Kokufu-Chinakohl mit Huhn geschichtet geschmort ist ein Gemüse aus Takasaki, das in einem an…

Wagyu im Tontopf geräuchert

Für diesen Onmono-Gang (warmer Gang), den im Tontopf geräucherten Wagyu, wurde Räucherextrakt verwendet, eine konzentrierte Raucharoma-Flüssigkeit…

Haifischflosse, dünn gedämpft

Da der Februar eine kalte Jahreszeit ist, sollte zuerst etwas Warmes serviert werden, weshalb dies zum Onmono-Gang (warmer Gang) gemacht wurde. Für…

Gedämpfte Fugu-Shirako mit Yuba

Seeteufel und Rübe in Kuzu-Brühe

Da Seeteufel ein weißes, mildes Fleisch hat, wird eine kräftige Butter-An (mit Stärke gebundene Sauce) dazu gereicht.

In Brühe gezogene Bambussprosse, Maki-Garnele nach Shiba-Art geschmort, Aigamo-Tsukune

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Serviert auf einem Gefäß im Unkin-Muster (Wolken-Brokat aus Kirschblüte und Ahorn) des Keramikkünstlers Sawamura…

• ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Taro-Fuki-Miso-Manjū, Hijiki in frittiertem Tofu gerollt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Frittierter und geschmorter Kuruma-Fu, Rapsblüten sowie schmetterlingsförmig geschnittener Kürbis dienen als…