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Hühnerfleisch im Sarasa-Muster gepresst, Degenfisch-Röllchen geschmort

Dies ist die 40. Mikrojahreszeit. Beim im Sarasa-Muster gepressten Hühnerfleisch sollte das Hühnerbrustfleisch möglichst zart ausfallen, daher wurde…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe

Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…

Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, Amadai, frittiert und geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Die Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, wurde nach der Methode für Meerbrasse und Rübe zubereitet. Da Meerbrasse…

Bōdara in Reisballenform frittiert, Ahornblatt-Chips, Ginkgonüsse in Eichelform, Foie gras gedämpft und geschmort

Dies ist ein Agemono. Für den Bōdara (getrockneter Kabeljau) in Reisballenform werden Kartoffeln gekocht und zerstampft, Zwiebel hinzugefügt und…

Aal und Tofu nach Hakata-Art

Meerbrasse-Milch-Tōji-Maki, Meeraal mit Eigelb geschmort

Ein Nimono (Gekochtes). Bei der Meerbrasse-Milch-Tōji-Maki – benannt nach der Yuba-Tradition des Tōji-Tempels – wird, da es die Saison ist, in der…

Hering, Bote des Frühlings, Urui-Shinoda-Maki

Ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Harutsuge-uo, der „Frühlingsbote“, bedeutet Hering. Diesmal wird nicht getrockneter…

Shōgoin-Daikon, in Suppe geschmort; Rinderzunge nach Yamato-Art

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für die Rinderzunge nach Yamato-Art wird die Rinderzunge gründlich geputzt. Gehackte Champignons, Sellerie…

Kaiserbarsch-Kenchin-Rolle, Kabeljaurogen-Sonnenaufgangsrolle, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Es wurden drei Arten zubereitet. Zunächst eines der berühmten Kyoto-Gerichte…

Buchweizen-Manjū, Rochenflosse süß geschmort

Kaiserbarsch-Shabu-Shabu

Mit Foie gras gefüllte Sommerente, Mais-Klößchen, glasiert geschmorte Garnele, in Brühe durchtränkte blanchierte Taro-Triebe

Dies ist ein Schmorgericht. Da Gäste sich in letzter Zeit freuen, wenn Gemüse im Schmorgericht enthalten ist, wird es als Fünf-Elemente-Teller…

Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal, kugelförmig geschmorte Languste, Meerbrassen-Rogen mit Bambussprossen und Wakame

Dies ist Nimono (Gekochtes). Für das Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal wurde Frühlingskohl verwendet, da es die Jahreszeit ist, in der er zart…

Rüben-Chakin-Mushi, Ise-Languste

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Rüben-Chakin-Mushi. Die Schale der Rübe wird sauber geschält, blanchiert, einmal in Wasser gelegt, mit…

Mörser-Daikon, Mochi-Kabu, Ente Jibu-Ni, Kuruma-Garnele

Der Mörser-Daikon wird rund ausgehöhlt und in Mörserform gebracht. Für die Ente Jibu-Ni wird die Ente zerkleinert und, mit Mehl bestäubt, in der…

Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak, Fukume-Ni aus Zwiebel-Tofu und Atsuage, Sanshō-Fu-umhüllter Aal-Chakin

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Beim Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak kann die Wassermenge ruhig etwa das Anderthalbfache der…

Aal, nach Inrō-Art eingekocht

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Aal nach Inrō-Art wird der lebende Aal in Zylinderstücke geschnitten, gegrillt, dann eine Nadel zwischen…

Ebi-imo mit Kabeljaurogen gefüllt

Der Nimono-Gang wird als Assortiment serviert. Für das mit Kabeljaurogen gefüllte Ebi-imo, geformt zu Mondringen und mit Mohnsamen frittiert: Ebi-imo…

Ebi-Imo-Manjū, Amadai mit Hirse gedämpft

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Kimi-age (in Eigelbteig frittierter Fisch) mit dem letzten Hamo der…

Rautenförmiger Daikon mit Sommergräsern und -blüten gefüllt

Für das Ichimatsu-Yōrō-ni (schachbrettartig geschmortes Gericht) werden die für das Ichimatsu-Muster kombinierten Zutaten in exakt gleiche Würfel und…

Runde Aubergine in geriebenem Daikon geschmort

Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…

Abalone-Tofu, Kuruma-Garnele in blütenförmiger Kuzu-Brühe, prall gegarte Abalone

Beim Nimono-Gang (Gekochtes) wurde der Abalone-Tofu in zwei Schichten angefertigt: Leber und Fleisch. Da manche Gäste die Leber gelegentlich nicht…

Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

Gedämpfte Lotuswurzel