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Junger Ayu Odori-age, zweifarbige Kroketten

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für die zweifarbigen Kroketten werden Kroketten aus Foie gras und Sardellen hergestellt, die bereits mit Salz…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel nach Hōnen-Art frittiert, Amanaga-Paprika mit Shinjo gefüllt, Weißgarnelen-Käsecracker

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die Jakobsmuschel nach Hōnen-Art frittiert wird die Jakobsmuschel mit Salz gewaschen und im…

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch nach Müllerin-Art, mit Krabbencreme gefüllte und gegrillte Zwiebel

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Wenn man weißfleischigen Fisch wie beim Degenfisch nach Müllerin-Art zubereitet, filetiert man den Fisch, würzt…

Hatoshi mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Was das Hatoshi mit kleiner Kuruma-Garnele betrifft: Der Küchenchef stammt aus Nagasaki, und Hatoshi ist ein aus…

Amadai-Matsukasa-age, roher Seeigel mit Kombu-Flocken frittiert, jadegrüne Lilienzwiebel fächerförmig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Tempura wird im Rahmen eines Kaiseki-Menüs eher selten serviert, doch da auch die Besonderheiten der Tempura…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gefüllte frittierte Shiitake, mit Matcha gegrillte Meerbrasse, Grillgericht im Shiratama-Stil

Der Weg des Tees. Früher wurde der aus Uji herangeschaffte Tee unterwegs in Teekrug-Lagern in Yamanashi aufbewahrt, um den Hochsommer zu überstehen;…

In Arare-Cracker-Panade frittiert

Ashigara-Rind nach Nanban-Art gerollt und frittiert, Thunfischrogen in Hakusen-age, Shonan-Shirasu-Klößchen, frittierte Flussgarnele

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Es wird eine Marken-Rindfleischsorte namens Ashigara-Rind verwendet. Auch der Thunfischrogen ist etwas…

• ¥280

• Kochzeit 1 Std.

In Kartoffelfäden gewickelter frittierter Jungayu, Bachkrebs im Eigelbteig

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist der in einer Kartoffel-Sudare-Hülle frittierte Jungayu. Die Kombination von Jungayu mit Kartoffel mag ungewöhnlich…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu-Rind, in heißem Öl gegart

Der Kawari-bachi (Wechselgang) ist in heißem Öl gegartes Wagyu-Rind. Diese als Abura-otoshi („Ölbrühen“) bezeichnete Methode wurde vom Vater des…

Degenfisch-Röllchen nach Nanban-Art, frittiert, Wachtel-Tsumire-Klößchen mit Kartoffel, frittiert, Mukago, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem Körbchen-Sōmen, werden Sōmen-Nudeln zu einem Körbchen geformt und pur frittiert (Su-age).

Nagaimo im Eigelbteig frittiert und zu Ahornblättern geformt, Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt, Wakasagi in Strohhülle frittiert, Feige im weißen Fächerteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) ist die Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt: Ein weiches, im Wasserbad gestocktes Rührei (Bisha-tamago) wird mit einem…

Agemono

Beim Agemono ist das knusprig Frittierte hier, da es sich um eine Ausstellung handelt, mit Languste (Ise-ebi) gemacht, doch empfehlenswert ist…

Auster, auf originelle Art frittiert, neue Bambussprosse in Rohschinken gewickelt

• ¥5.040

• Kochzeit 1 Std.

Amigasa-Yuzu Hakusen-age, Tara-no-me, Taro im Pflaumenblüten-Schnitt, Stint-Dōmyōji-age

Dies ist der Agemono-Gang. Für die Amigasa-Yuzu Hakusen-age wird die Schale der Amigasa-Yuzu gerieben, entkernt und in Senfwasser blanchiert. Sie…

Kuruma-Garnele im Erntesegen-Röllchen

Im Nakazara-Gang (mittlerer Gang) wurde die Garnele in einen netzartigen Frühlingsrollenteig aus Reismehl gewickelt und als Erntesegen-Röllchen…

Halbschnabelhecht um Klettenwurzel gewickelt und frittiert, junger Ayu in dekorativer Panade frittiert, Tara-no-me im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für das Tara-no-me im Eigelbteig werden Tara-no-me mit dem Eigelb von hartgekochtem Ei und rohem Eigelb…

Softshell-Krabben-Kōsen-age, unpaniert frittierte Shiba-Garnele, Süßkartoffel-Chips, jadegrüne Ginkgonüsse, Ikomi-gefüllte grüne Chilischote

Die Softshell-Krabbe im Agemono-Gang ist eine frisch gehäutete Schwimmkrabbe. Eine Krabbe direkt nach der Häutung gehörte bislang nicht zur…

Temari-age (Karotte, Mitsuba, Sakura-Garnele), in Essig marinierter Barrakuda im Nudelfäden-Gitter frittiert, lange Hijiki-Alge bunt frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Das Temari-age fluffig-luftig mit eingeschlossener Luft zu frittieren erfordert Geschick; legt man jedoch zu viel…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Garnelen-Tawara-age, Yuba-Chakin, kakiförmig frittierter Herbst-Ketalachs, Süßkartoffel-Karaage

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Tawara-age wird Toastbrot in den Gefrierschrank gelegt und, sobald es etwas fest geworden…

Rüben-Mochi

Was den Rüben-Mochi betrifft: Dies ist ein Gericht, das sich in großen Mengen zubereiten lässt und zugleich die Rübe wirkungsvoll verwertet, was sehr…

Auberginen-Chakin, Garnele im Nest

Dies ist der Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Für den Auberginen-Chakin wird die Aubergine frittiert und dann in Eiswasser getaucht, um die Farbe zu…