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Scholle mit Bottarga gegrillt, Jidori-Huhn mit Moromi-Miso gegrillt, Hamo-Sushi, Iwatake mit Wasabi angemacht

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Jidori-Huhn mit Moromi-Miso gegrillt wird eine Dose Moromi-Miso mit 180 ml Sake, 180 ml Jakobsmuschel-…

Isaki mit Berg-Fuki gegrillt, Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aigamo-Ente mit eingegossener Sauce aus gegrilltem Lauch gedämpft

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Isaki mit Berg-Fuki gegrillt und Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt sind als Wortspiel gedacht. Bei der…

Nukazuke-Schweinebraten, knusprig, große Jakobsmuschel und Aal, Confit in Öl

Bei der Oberfläche des Nukazuke-Schweinebratens, knusprig, wird die Schweinehaut bei hoher Hitze zum Aufplatzen gebracht, wodurch sie schön knusprig…

In Öl gebratenes Rinderfilet, rauchig aromatisiert, mit Senfsauce, Degenfisch gefüllt mit Kenchin und gegrillt, Senbei mit Sakura-Garnele und Käse

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso

Beim Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso kommen zwei Miso-Sorten zum Einsatz. Das Hagebutten-Miso: Da Hagebutte zwanzigmal so viel Vitamin…

Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki, geflämmter Wagyu-Rinderrücken, eingelegtes Gemüse

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte. Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki wird gewöhnlich mit einer Tare-Sauce gegrillt, doch diesmal…

Nodoguro, in Kōji-Miso mariniert; Schneekrabbe mit Essig-Gelee

Der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte) wurde in ein Masu (quadratisches Holzgefäß) gefüllt und mit einem Blatt Papier obenauf serviert…

Kaiserbarsch, schneeflockenartig gegrillt, Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, Yuzu-Schale mit erstem Raureif angemacht

Beim Yakimono-Gang wird der Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, indem der Tokobushi im Rehfleck-Muster eingeschnitten und, während er sanft…

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Fukko, in Öl gebraten, Manganji-Paprika mit Bonito-Pulver angemacht, Feige mit Rohschinken umhüllt

Beim Fukko, in Öl gebraten, wurde, da Fukko wenig Fett enthält, mit Olivenöl zusätzliches Fett hinzugefügt, was ein sättigendes Gericht ergibt. Da…

Geräucherter Nodoguro nach Yūan-Art, gefüllte getrocknete Kaki, Rinderlende im Miso-Kōji gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den geräucherten Nodoguro nach Yūan-Art wird der Nodoguro in drei Filets zerlegt und auf die gewünschte Größe…

• ¥1.630

• Kochzeit 2 Std.

Kaiserbarsch und Garnele, aromatisch gegrillt, Ainame nach Yoshino-Art gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim aromatisch gegrillten Kaiserbarsch mit Garnele bleibt der Kaiserbarsch auch gegrillt zart und saftig und…

Geräucherter Kirschlachs mit Fuki-Miso gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den geräucherten Kirschlachs mit Fuki-Miso gegrillt wird der Kirschlachs in Taihaku-Sesamöl eingelegt. Durch…

Auster, im ausgehöhlten Kürbis gebacken, weißer Fisch als Ōharagi gegrillt, Fugu mit Shichimi gegrillt, Kisu Kenchin-yaki

Der Yakimono-Gang mit Auster im ausgehöhlten Kürbis gebacken besteht aus in Butter gebratenen Austern, die mit Kürbispaste, Tatarensauce und Miso…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Languste wurde diesmal im Sous-vide-Verfahren gegart. Die Languste wird filetiert, gesalzen und mit…

• 5 Portionen · ¥9.500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse-Haruyama-yaki, in Öl gegrillte Languste, Bambussprossen nach Tosa-Art gegrillt, Daikon-Steak

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Da die Meerbrasse zu dieser Jahreszeit besonders köstlich ist, wird sie für den Haruyama-yaki einfach mit Salz…

Nodoguro-Saikyō-yaki, Auster mit Yuzu gegrillt, Kuruma-Garnelen-Tanba-Age, Rind-Yawata-maki, Chrysanthemen mariniert (in ausgehöhlter Bitterorange serviert)

Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…

Wachtel mit Sanshō gegrillt, Barrakuda mit Shuto getrocknet, gegrillter Daikon mit Walnuss-Miso

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Wachtel mit Sanshō gegrillt wird gehacktes Hühnerfleisch, vermengt mit zerstoßenen frischen…

Amadai, nach Wakakusa-Art gegrillt, in Hōsho-Papier gewickelt; Lilienzwiebel-Kinton

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Amadai, nach Wakakusa-Art gegrillt und in Hōsho-Papier gewickelt. Reismehl wird mit Milch und Butter gut verknetet, und…