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In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

Bambussprossen, Katsura-Schnitt

Dies ist eine der kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen. Hier wird der äußere Teil des Bambusspross verwendet. Da andere Zutaten in Katsura-muki…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.

Meeresalgen-Parfait

Im Glas angerichtet, farbenfroh und festlich

Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen

Dies ist das Kaikyo-Lachs-Kenchin-Röllchen. Zunächst wird ausgedrückter Tofu durch ein feines Sieb gestrichen. Auf einen Block Tofu kommen 10 g…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Bunte Gemüserolle

Für das Sesam-Gelee der bunten Gemüserolle wird Sesam-Ponzu mit Olivenöl und Yuzu-Kosho (Yuzu-Chili-Paste) abgeschmeckt, mit Gelatine gebunden und so…

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

Wasabi-Tofu

Die Wasabi-Chips für Sakizuke 1 werden hergestellt, indem Wasabi in Scheiben geschnitten, mit Natron eingerieben, kurz in heißem Wasser gezogen und…

Blattqualle mit Shuto angemacht

Dies ist der Tsubo-Tsubo-Gang. Tsubo-Tsubo wird in der Tee-Kaiseki-Küche mit der Bedeutung „Ich möchte Ihnen näherkommen“ / „Ich möchte mich mit…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Aori-Kalmar in Sake gegart, blanchierter Taro-Stängel mit Shiso, geflämmte und blanchierte Scholle

Beim blanchierten Taro-Stängel mit Shiso wird der Shiso zerstoßen und in Wasser gelegt, damit die Farbe nicht umschlägt; angemacht wird er direkt vor…

• ¥780

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Rot-weiße Namasu, roter Flötenfisch in Kombu mariniert

Zurück zum Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die rot-weiße Namasu werden Daikon und Karotte gründlich mit Salz eingerieben, gewässert und dieser…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Der Mandarinenbaum der rechten Wache, ein Hinamatsuri-Motiv

Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…

Yuba, Urui, Kogomi und gegrillte Lilienzwiebel mit Sanshō-Blättern angemacht

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Yuba (Tofuhaut), Urui (Hosta-Sprosse), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und gegrillter Lilienzwiebel, mit…

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Fünffarbenröllchen mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Bei der kleinen…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Im Blütengewand gedämpfter „Traubentropfen“, Yudori-Hamaguri-Schaum

Zu Beginn eines Menüs bestellen viele Gäste wohl Bier, oder, da es sich um japanische Küche handelt, Sake, doch im Haus bestellen die meisten Gäste…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Eingelegter Shinshu-Nozawana und in Nori gerollter Shinshu-Lachs

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Nozawana ist ein seit alters her in der Region Nord-Shinshu gegessenes Lebensmittel, und da in Nord-Shinshu…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Tofu mit Bachiko-Garnitur

Bei Krabben-Tofu mit Bachiko-Garnitur ist die Grundidee das Hiryōzu. Ein einfaches Krabben-Hiryōzu wäre wenig reizvoll, daher wird der Krabbenpanzer…

• ¥1.250

• Kochzeit 40 Min.

Mit Hoshiko marinierte Rapsblüten

Bei den mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) marinierten Rapsblüten des zweiten Sakizuke (kleiner Auftakt) wollte man noch etwas mehr…