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Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Zart gegarte rohe Seegurke, Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi, geräucherte Aigamo-Ente und mehr

Dies ist das Maesakana (Auftaktgang). Bei der zart gegarten rohen Seegurke liegt das Wichtige darin, die Seegurke weich fertigzustellen: In einem…

Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…

Schneeblick-Okara-Panade

Da die Garnele lebend verarbeitet wird, darf sie innen ruhig noch halb roh sein. Die jeweils vorbereiteten Zutaten werden mit einer mit Zucker, Salz…

Schweinebraten mit Sesam-Essig gegrillt

Für den mit Sesam-Essig gegrillten Schweinebraten: Bei etwa 800 g Schweinebraten wird im Umluftofen bei 160 °C rund 25 Minuten gegart.

Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen

Dies ist Haarkrabbe im Zucchini-Röllchen mit Saubohnen-Sojamilch-Sauce. Die Haarkrabbe wird aufgebrochen, aus der Schale gelöst, in Yuba gewickelt…

• 1 Portionen · ¥790

• Kochzeit 20 Min.

Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien angemacht, rot-weißes Namasu, geschichteter Lachs mit Lotoswurzel, Ei in Juwelenform, Wakame mit Heringsrogen, Rapsblüten in Senf mariniert, Kuruma-Garnele leicht in Sojasauce geschmort, schwarze Bohnen auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für die gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien wird der Bauch der Seegurke aufgeschnitten und gereinigt, mit…

Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade, weich geschmorter Iidako, Hanami-dango, Kalmar mit Bottarga, abgeflämmt, Tofu mit seltenem Shimane-Felsennori

Dies ist der Shukō (Häppchen zum Sake). Das für das Frühlingsgemüse in aromatischer Konowata-Marinade verwendete „gepresste Konowata“ ist eine…

Sanbō-Anrichtung: Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi, Kalmar-Temari-zushi und mehr

Für das Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi werden Lilienzwiebel und Yamato-imo gedämpft und im Nimai-nabe (einem doppelwandigen Wasserbad-Topf) zu…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Ishikawa-Taro mit Pflaume geschmort, Foie-Gras-Sülze, Hoshiko-Temari-Sushi, Jakobsmuschel-Castella, Suizenji-Nori nach Hakata-Art, Okra-Eigelb-Sushi, grün geschmorte Saubohnen

Als Nächstes folgt ein Gang, der wie eine Sammelplatte mit mehreren kleinen Speisen angerichtet ist. Da man heutzutage sehr auf die Kosten achten…

Hamadai nach Matsukawa-Art, Mukago nach Steinmauer-Art, Hijiki-Shinjo, Meeräschenrogen im Sonnenaufgangs-Stil, Kuruma-Garnele in Eisenfächerform, in Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Hanabira-Mochi

Die Steinmauer-Art-Mukago der Vorspeise sind gestaltet nach dem Bild der Zeile „bis Moos darauf wächst“ aus der Kimigayo, Japans Nationalhymne. Das…

Kiefernzapfen-Kalmar, in Bambusform geschnittener Frühlings-Fuki, honigsüß eingelegte Pflaume, Kuwai-Spross, Klettenwurzel „Zehntausend Jahre“ geschmort, Lilienzwiebel im Wellenmuster, schneebedeckter Heringsrogen, Rüben-Namasu, marinierter Frühlings-Farnspross und Yōkan nach Hakata-Art

Kuizumi ist Osechi, das traditionelle Neujahrsessen. An Neujahr nennt man es offenbar Kuizumi, wenn man viele Gerichte in mehrstöckige Lackdosen…

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Saisonausklang-Fugu und Wagyu, vielfältig zubereitet: im Miso-Bett eingelegtes Ribeye auf dem Grillrost gegrillt, geflämmtes Ribeye, Fugu-Haut-und-Fleisch-Röllchen als Pintxos, kalt geräuchertes Fugu-Nigiri-Sushi, hauchdünn geschnittene Fugu-Haut mit Frischkäse, kleine Kuruma-Garnele mit Frühlings-Zitrus mariniert

Für das im Miso-Bett eingelegte, auf dem Grillrost gegrillte Ribeye und das geflämmte Ribeye wird ein und dasselbe Ribeye verwendet; da es vor dem…

Nagaimo-Sōmen, Gisei-Dofu, Meeraal-Yawata-Maki, junger Ayu in Süßkartoffel im Gabionen-Stil, Ishikawa-Imo mit Käse-Miso

Eine Vorspeise (Zensai). Für den Gisei-Dofu werden durch ein Sieb gestrichener Tofu zusammen mit Klettenwurzel, Karotte, Shiitake und Zuckerschoten…

In Kōji eingelegter Hering, Kürbis und Spinat nach Aioi-Art, Käse-Ei, süß geschmorte Feuerbohne und Karotte, Sardine und Aubergine nach Hakata-Art, Matsutake und Garnelen-Shinjo, frittiert, Hirame-Datemaki

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Beim in Kōji eingelegten Hering wird Amazake zugegeben, damit er nicht zu salzig wird. Das Salz wurde mit 60 g…

Pferdefleisch, nach Shigure-Art geschmort, gedämpfte Abalone und Onsen-Ei in Salz-Kōji mariniert, schlanker Daikon mit Mishio-Salz eingelegt, Lachs in Wein mariniert, Kumquat-Frischkäse, Feuerbohnen durchgezogen

Auf dem erhöhten Fußgefäß befinden sich die gedämpfte Abalone und das Onsen-Ei, eingelegt in Shio-Kōji. Die Abalone wird aus der Schale gelöst, kurz…

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Geräuchertes Schweinefleisch, Sommer-Daikon in glänzender Glasur geschmort

Beim geräucherten Schweinefleisch ist es wichtig, das Fleisch am Stück etwa drei Tage lang zu pökeln. Wird die Kerntemperatur zu hoch, wird das…