SEARCH

Gestampfte Konoko, Orchideenblüte, Sepia mit Sanshō-Blätter-Miso angemacht, Hamaguri-Muschel mit zarter Bambusschale in leichtem Gelee, Sayori mit Bottarga gegrillt, Iidako, Rapsblüten

Eine Vorspeise (Zensai). Dies ist eine Fünferplatte, aufgebaut um die drei großen Delikatessen – Seeigel, Bottarga und gesalzene Seegurken-Innereien…

U-no-hana-ae, Nagaimo-Sōmen, Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort, Frühlingskohl mit Fischmilch-Sahnesauce übergossen, Beifuß-Weißfisch-Mischung eingelegt

Der zum U-no-hana-ae gereichte Shiitake entwickelt mehr Umami, wenn er zuvor einmal eingefroren wird. Bei der Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort…

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Mochi-Ginkgo, Shimeji und Ente Jibu-Ni, gefüllte Manganji-Peperoni, Sazae-Leber angemacht und mehr

Für das Mochi-Ginkgo wird durchgegarter Ginkgo durch ein feines Sieb gestrichen, mit Klebreismehl vermengt, gedämpft und in Bandform angerichtet. Für…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

Mit Shuto gewürzter, getrockneter Meeraal, Kaiserbarsch-Sülze, mit Sprossen umwickelter Oktopus, und weitere Gerichte

Für das umgekehrte, in Saikyō-Miso eingelegte Ei entfernt man den Inhalt des Eis, gibt nur das Eigelb zurück und dämpft es, füllt anschließend das…

Angeröstetes Hähnchen-Innenfilet mit Umeboshi-Mus, weiße Leberpastete mit Melba-Toast, Lachs-Sushi mit Kombu gereift, Konjak nach Rikyū-Art mit Sesam und Paprika, Rohschinken-Käse-Terrine

Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Matsukasa-Awabi-Daisen-ni, gefüllte Seegurke, Wabenmagen nach Yamato-Art, Tazuna-zushi, Pflaumenblüten-Lilienzwiebel, grünfleischiger Daikon und Bottarga

Beim Matsukasa-Awabi-Daisen-ni des Iwaizakana (Festtagsgang) wird Tokobushi (kleine Abalone) in ein Kiefernzapfenmuster geschnitten und mit grob…

Suppon-Sobagaki, Suppon in Essig geschmort, Suppon-Karaage, Suppon-Tamajime

Dies ist eine Auswahl an Suppon-Gerichten – kurz „Maru“ genannt. Diesmal kommen zwei Arten von Suppon zum Einsatz: eine, für die anderthalb Stunden…

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

Bernstein-Aspik, Kirschblüten-Daikon-Bottarga-Sandwich, Ainame gegrillt mit Umeboshi-Mus

Dies ist zunächst die Vorspeise (Zensai). Für die Vorbereitung des klein gewürfelten Foie Gras im Bernstein-Aspik wird dieses einige Stunden in Milch…

Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle, geschmorter Oktopus, Seri-Shirauo-Röllchen und mehr

Bei der Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle wurden Bambussprossen zubereitet, die wie Kirschblüten geformt und gefärbt sind, zusammen…

Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat, Seeteufelleber-Sülze, Meerbrasse-Bällchen und mehr

Zunächst wird der Vorspeisen-Gang (Zensai) erläutert. Für das Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat: Da der Stängelsalat noch nicht in Saison war (die…

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Ankimo in dünnem Daikon-Blatt gerollt, Austern mit geriebenem Daikon angemacht, Kaki mit Tofu angemacht, Heringsrogen-Kombu, Eigelb-Tazuna-zushi

Die Vorspeisen wurden jeweils in einem kleinen Becher (Mamechoko) angerichtet. Auch die Vorstellung, dass man jedes Gefäß einzeln in die Hand nimmt…

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Mit Chrysantheme eingelegtes gegrilltes Matsutake, Herbstnuss-Cremeterrine, Sushi vom geflämmten Barrakuda

Dies ist der Zenzakana-Gang (Vorspeisengang). Für das mit Chrysantheme eingelegte gegrillte Matsutake werden essbare Chrysanthemenblüten in…

Halbschnabelhecht-Presssushi im Kirschblatt, Garnele in Reisbrei-Marinade mit Käse, Kumquat-Ei im Tokusa-Stil frittiert, Rübe-Prosciutto-Röllchen, zweifarbiges Chakin-shibori, Bottarga-Daikon, bernsteinfarben glasierter Ingwer auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Damit beim Bottarga-Daikon mehr vom Blut der Bottarga austritt, wird der Daikon mit feinen Nadeln durchstochen…