SEARCH

Entenbrust in Yuba gerollt, getrockneter Barrakuda nach Rikyū-Art, Steckmuschel herbstrot gegrillt, Fukiyose

Lachs-Carpaccio

Beim Lachs-Carpaccio wird roher Lachs von den weiblichen Gästen als zu fischig empfunden und daher nicht gern gegessen, weshalb geräucherter Lachs…

Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce

Dies ist die Kuruma-Garnele und Seri in Yamswurzel-Sauce. Bei 60 bis 70 g schweren Kuruma-Garnelen werden Kopf und Rückendarm entfernt, sie werden in…

Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae

Dies ist der Saisongemüse-Gang. Bei Sazae und Frucht-Tomate, Shira-ae, handelt es sich um die Kombination aus in Consommé und Saikyō-Miso geschmorter…

Rapsblüten und Shiitake mit scharf geschmortem Rind, Aemono; Kakuni vom Rind auf Schwarzreis mit geriebener Bergyamswurzel; Senbon-suji und blumenförmig geschnittenes Gemüse in Sülze

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Aemono aus Rapsblüten und Shiitake mit scharf geschmortem Rind wird bei der Zubereitung der…

Miso-eingelegter Tofu, gefüllter Walnuss-Tofu, gegrillte Feige, gegrillte Todoki und Austernpilz

Beim Miso-eingelegten Tofu des fünften Shunsai wird im Haus der beim Schneiden von Chrysanthemenmustern übrig bleibende Kern in der Bento-Box…

Erfrischende Tomate

Der kleine Gang (Shōsai) trägt den Titel „Erfrischende Tomate“. Da sich kleine oder feste Tomaten am besten eignen, wurden diesmal…

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Kristallgelee, Kasumi-Kugeln, geschichtete Walrolle und mehr

Dies ist die Vorspeise. Im Kristallgelee befinden sich Uruka (gesalzene, fermentierte Ayu-Innereien), Okra und runde Karotte. Für die Kasumi-Kugeln…

Kuruma-Garnele und Seeigel, Iris-Muster-Sushi, Myōga-Sushi

Beginnend mit den Vorspeisen: Für die Kuruma-Garnele und den Seeigel im klaren Aspik wird die Kuruma-Garnele wie üblich vorbereitet, mit einem Spieß…

Wilder Ayu-Narezushi, Uruka aus Fischmilch und Rogen, Shibu-Uruka

Kisu nach Daitokuji-Art frittiert, zweierlei Kuwai-Shinjo, Mukago in Reismehl frittiert

Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

Pfannengeschmorte Shimeji-Pilze, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, geflämmter Nukazuke-Walspeck, geflämmtes Konoko

Bei den pfannengeschmorten Shimeji-Pilzen, angemacht mit Nukazuke-Tofu und fermentiertem Tofu, ist der eigentliche Hauptdarsteller das Nukadoko…

• ¥1.957

• Kochzeit 20 Min.

Konjak in Chikuwa-Form, Frühlingsberg-Kuruma-Fu, gegrillte Klettenwurzel-Tsukune

Der Weg der Sojasauce. Die Sojasauce, deren Ursprung in Yuasa in der Präfektur Wakayama vermutet wird, gelangte über Hekinan in Aichi bis nach Chōshi…

Gedämpfte Abalone im Yuzu-Flechtröllchen, Tai-ko-Bottarga, Pinienkern-Shinjo, Kuruma-Garnele Matsumae-jime

Kumizakana „Shiwasu“ (alter Name für Dezember). In dieser Zeit, in der es heißt, „selbst der Meister kommt ins Laufen“, so geschäftig ist sie, soll…

Bagna càuda nach japanischer Art

Mit Tai-Shuto (gesalzene, fermentierte Innereien der Meerbrasse) in der Sauce wird eine japanische Geschmacksnote in Szene gesetzt

Zarte Bambussprossen-Innenhaut, mit Gaiko angemacht, Krabbenpanzer, mit Wasabiblüte angemacht, Dakimi, in Buttermochi eingewickelt

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Es handelt sich um weißen Spargel mit Uchiko (Rogen der Krabbe) als Topping: Die gesalzene Uchiko-Würzung wird…

Zeremonielles getrocknetes Abalone, Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker, Pflaumenzweig-Denbu, Kobore-ume Shira-ae, Uni gegrillt auf Sake-Trester-Blatt

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für den Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker wird der ausgepresste Trester der zuvor erwähnten Amiebi-Sojasauce zu einer…

Halb gedämpfter Suppon-Tamaji

Dies ist das Atozakana (Nachgang). Dies folgt der Menü-Schreibweise im Stil von Kanetanaka, und da es diesmal Winter ist, werden warme Gerichte noch…

Rot-Weißes Namasu, Yōrō-Tofu, Meerbrasse-Matsumae-Röllchen, geräucherte Jakobsmuschel, und mehr

Das Namasu besteht aus Rot-Weißem Namasu und Yōrō-Tofu. Für den Yōrō-Tofu werden Nagaimo-Abschnitte durch ein feines Sieb gestrichen, mit Milch und…

Hamo-Rogen, in Moromi eingelegt, Akebia-Frucht und gegrillte Seegurke, zweifarbiges Lilienzwiebel-Edamame-Kintsuba, geschwärzte Klettenwurzel, kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt, in Kōji eingelegt

Der Hamo-Rogen wird stark gesalzen und eingefroren aufbewahrt. Er wird entsalzen, etwa 30 Minuten in Shōchū eingeweicht, abgetropft, in Gaze…

Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet, fester Tofu in Salzessig mariniert mit Pflaumenmus als Garnitur, verknoteter Nagaimo mit Eigelb goldgelb gegrillt, gegrillter Daikon mit Chigusa-Garnitur verziert, Bottarga in klarem Wasseraspik gebunden

Der Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet: Der Shinshu-Lachs ist eine Erstgenerations-Kreuzung (F1) aus Bachforelle und…

Shiitake-Lachs-Röllchen