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In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt, junge Bambussprosse im Naruto-Wirbel, gepresste Sakura-Lilienzwiebel, Halbschnabelhecht-Gemüse-Sushi, Lotuswurzel in Uguisu-Grün, Nagarami-Frühlingsduft-Fritter, Pistolenkrebs glänzend geschmort

Dies ist eine Farbkomposition des Frühlings (Shunsai). Für die Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt werden die…

• 30 Portionen · ¥960

• Kochzeit 40 Min.

Wilde Jakobsmuschel, zur Kugel gepresst

Dieses Gericht entstand aus der Frage, ob es nicht eine „köstliche Art, Jakobsmuscheln zu essen“ gibt, die sich vom klassischen Sashimi ein Stück…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Hamo-Confit

Beim Hamo, der im Sommer seine Saison hat und aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Der Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥300

• Kochzeit 30 Min.

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Seko-Gani mit Shirozu, mit Amazake gegrillte Tsurumaki, Meeraal-Mousse, Lotoswurzel-Kinpira, kleine Taro-Knolle mit Shuto, zart geschmorter Oktopus, salzgeröstete Ginkgonüsse, in Sakekasu eingelegte Abalone, gegrillte kleine Rübe nach Furofuki-Art, auf Kiefernnadeln gespießte Mukago

Bei Seko-Gani mit Shirozu wird die um Dezember besonders schmackhafte Seko-Gani (weibliche Schneekrabbe) verwendet; dem Tofu wird etwas Essig…

• ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Yōrō-Tofu

Ein ideales Gericht, um in der heißen Jahreszeit Gäste zu empfangen

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Birne und gedämpfte Abalone, ölblanchierter Oktopus, Ishikawa-Taro und Kürbis in Betelnussform, in Kombu mariniertem Stöcker mit Mädchenblume, Rinderzungen-Sülze, gepaarte Kuruma-Garnelen, Maistofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Birne und gedämpfte Abalone wird die Birne mit dem Messer geschnitten, gedämpfte Abalone daraufgelegt und…

• ¥1.920

• Kochzeit 2 Std.

Ohitashi von Malabarspinat und Chrysanthemenblüten (weiße Aubergine, Jakobsmuschel in gebundener Sahnesauce, Okra-Ohitashi)

Malabarspinat ist ein nährstoffreiches, leicht schleimiges Sommergemüse. Gegen den Herbst hin werden die Stängel hart, dann ist der Zeitpunkt zum…

Frischkäse-Kuzu-Tofu, Miura-Ei (kaltes Rührei), Sommergemüse-Namasu-Variation, in Salz-Kōji und Honig eingelegt

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonales Gemüse). Da im Sommer nur wenig Fisch und Meeresfrüchte zur Verfügung stehen, wird das Menü hier um Gemüse…

• ¥120

• Kochzeit 1 Tage

Königsmakrele mit Shuto-Sauce, mit eigener Leber angemachter Seeteufel, Muschel-Terrine, angeröstetes Herbstmakrelen-Sushi, Rind-Spargel-Röllchen, Aigamo-Ente-Tōji-maki, dick gerolltes Omelett, Okra-Tofu, Matsutake mit Chrysanthemenblüten in Essig, Kaki-Shira-ae, Chakin aus violetter Süßkartoffel

Dies ist der saisonale Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Für die Königsmakrele mit Shuto-Sauce wird die Shuto-Sauce hergestellt, indem Shuto in Sake…

In Shuto geschmorter Leuchtkalmar, Shirako von der Meerbrasse in sämiger Brühe, gegrillte Bambussprossen, zweifarbig gefärbte Lotuswurzel, grüne Erbsen, jadegrün geschmort

Der in Shuto geschmorte Leuchtkalmar verdirbt rasch und ist für die jüngeren Küchenmitarbeiter schwer zu handhaben, daher wird er in einer Brühe mit…

Ankimo mit Zitrone geschmort, Frühlings-Meerbrasse-Kenchin-Maki, gebackener Meerbrasse-Rogen, Kirschblüten-Miso-eingelegter Tofu, Oktopuskopf-Cracker

Beim Ankimo in Zitrone geschmort werden Zitronensaft und Zitronenscheiben zugegeben; die entblutete, gedämpfte Ankimo (Seeteufelleber) wird in einem…

Walnuss-Tofu, Wellhornschnecke mit Essig-Miso, Konowata, Fukusa-Ei, gerollter gepökelter Lachs, Tokobushi-Sülze, Bottarga mit Daikon, aromatisch frittierte Kuruma-Garnele

Die Vorspeise (Zensai) beginnt mit Walnuss-Tofu. Walnüsse werden geröstet, zu einer Paste verarbeitet, mit Kombu-Dashi verdünnt und mit Sake…

• 100 Portionen · ¥920

• Kochzeit 1 Std.

Sazae mit Fuki-Miso, Udo mit rotem Pflaumen geschmort, Chrysanthemen-Krabbenrolle, Kazusa-Rind in Saikyō-Miso

Es beginnt mit den Vorspeisen. Für die Sazae mit Fuki-Miso wird die Sazae vorbereitet, einen ganzen Tag lang zart geschmort, mit Fuki-Miso bestrichen…

Sesam-Tofu nach Dongpo-Art

Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, elegant, niedlich, Kaiseki-Küche, Mae-Hassun, Vorspeise, fotogen, Rezepte berühmter…

Süße-Garnelen-Shiokara, süße Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und Wurzel-Mitsuba

Die Shiokara aus süßer Garnele wird vermutlich seit jeher von vielen zubereitet. Bei der süßen Garnele mit haarfein geschnittenem Nagaimo und…

• ¥310

• Kochzeit 3 Std.

Seegurke nach Tosa-Art, Wakasagi-Nanban-zuke, Kürbis-Castella und mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Kalmar, und mehr

Dies ist die Vorspeise. Für die Seegurke nach Tosa-Art wird die Seegurke aufgeschnitten, die Sehne entfernt, mit Salz bestreut und auf einem…

Jakobsmuschel und Lachs nach Hakata-Art, Seeigel-Limetten-Guss, Hortensien-Temari-Zushi mit Trogmuschel-Schließmuskeln, Rinder-Chigusa-Maki, Tomate und Abalone überbacken

Dies ist die Nutzung der Jakobsmuschel in ihrer Saison. Es wurde überlegt, was sich mit Muscheln mit einem Bild von etwa Juni gestalten lässt. Bei…

• 5 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 30 Min.

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Frühlings-Meerbrasse mit gedämpftem Fest-Reis

Dieser warme Kleinschalen-Gang drückt „Nostalgie“ aus. In der Gegenwart ist Sekihan (festlicher Reis mit Adzukibohnen) nichts Besonderes mehr und…

• 1 Portionen · ¥315

• Kochzeit 1 Std.