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Okoze Maru-jitate

Beim Okoze Maru-jitate wird der Okoze in drei Teile filetiert und leicht gesalzen; Shiratama (Klößchen aus Klebreismehl), vermengt mit durchgesiebten…

Suppen-Art, Hühner-Shinjo in Klebreismehl-Teig gewickelt

Enten-Karukan und kleine Rübe in klarer Suppe

Für den Enten-Karukan wird gehacktes Entenfleisch mit geriebener Yamato-Yamswurzel, Hanpen (leichtem gedämpftem Fischkuchen), Uki-ko (Weizenstärke)…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Kashima-Hamaguri-Muschel-Shinjo

Sommergemüse-Surinagashi

Für das Owan aus Sommergemüse-Surinagashi werden Romanesco und Zwiebel zusammen mit Hamaguri-Muscheln und Speck geköchelt; sobald der Dashi-Geschmack…

Okoze

Der Okoze im Owan (klare Suppe) gibt einen guten Dashi-Geschmack ab und ist köstlich. In der kalten Jahreszeit wird er als Nabe (Feuertopf) mit einer…

Awa-Manjū in heller Miso-Brühe

Beim Awa-Manjū des Suppengangs entwickelt die über Nacht in Wasser eingeweichte Hirse, wenn sie vier bis fünf Stunden gedämpft und geknetet wird…

Klare Suppe nach Safran-Art

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist nach Safran-Art gestaltet. Küchenchef Komatsuzaki servierte dies früher in einer Suppenschale, hier wurde es jedoch…

• ¥930

• Kochzeit 30 Min.

Kleine Amadai-Rolle im Ichimatsu-Muster

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Verlangsamt man die Geschwindigkeit, mit der die Grundbrühe für die klare Suppe durch den Rachen gleitet, wirkt…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Tan-Kabura

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für den Hamo-Tan-Kabura wird Rinderzunge als Hauptzutat verwendet. Das Gericht entstand früher im Haus aus dem…

Beifuß-Chakin-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Das Karuizawa-Hochland, auf dem gearbeitet wird, liegt auf 2 300 m Höhe; dort blühen die Blumen um Mai herum…

• ¥610

• Kochzeit 1 Std.

Duftende Bambussprossen und Wakame

Dies ist ein alternativer Suppengang. Bei den duftenden Bambussprossen mit Wakame befinden sich Wakame und Himekawa (die zarte innere Hülle des…

Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für das Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo wird eine Shinjo-Masse aus roher Fischfarce hergestellt und um vorab gedämpften Seeigel…

Seeteufel, mit Sake gegrillt

Dies ist der zweite Wanmori (Suppengang) aus Shimonoseki. Der Seeteufel aus Yamaguchi unterscheidet sich von dem aus Hitachi: Mit 2–3 kg ist er…

Frühlingsrüben-Kirschblüte

Bei der Frühlingsrüben-Kirschblüte wird die Rübe rund geschält und innen mit einer Kirschblütenform versehen, dann gegart, bis sie durchgezogen ist…

Kuzu-bestäubtes Ainame, jadegrüne Aubergine

Für das Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt wird Ainame wie üblich vorbereitet, gleichmäßig gesalzen und mit Kuzu-Stärke bestäubt. Für die jadegrüne…

Garnelen-Shinjo in klarer Suppe, flaschenförmig geschnittener Wachskürbis, weißer Holzohrpilz, kleine Melone, Myoga-Knospen, Sanshō-Blätter

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…

Owan

Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…

Kabocha-Kürbis-Sesamtofu

In Mochi gehüllter Kaiserbarsch mit Sojamilch-Brühe

Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…

Sushi vom mit Chrysantheme gesalzenen Lachs, Hakata gepresst, klare Suppe, Rokujō-Tofu