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Stöcker-Tsumire-Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Für die Stöcker-Tsumire-Suppe wird lokal gefangener Stöcker aus dem Fischereihafen Hayakawa in Odawara verwendet. Für die…

Leicht angegrillter Hamo

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Der leicht angegrillte Hamo wird vor dem Grillen mit Honekiri eingeschnitten und in Kombu mariniert…

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Weißer Amadai, Rüben-Surinagashi

Dies ist der weiße Amadai mit Rüben-Surinagashi. Diesmal wird einheitlich in Geschirr von Yasunaga angerichtet, im Haus wird das Gericht jedoch meist…

Große Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi

Beim alternativen Owan-Gang wird bei der großen Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi, eine Champignon-Potage-Suppe anstelle der sonst üblichen…

Kalte pürierte Kartoffelsuppe

Der kalten pürierten Kartoffelsuppe wird als Geheimzutat ein wenig helles Miso zugegeben, und mit Mini-Rote-Bete wird sie rot eingefärbt. Mit einer…

Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako

Dies ist das Owan (klare Suppe): Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako. Nach der Methode zur Herstellung einer geflochtenen Yuzu-Schale…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmter Hoshiko-Shinjo

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier der Fokus auf „den Duft von Shijimi-Muscheln und Ichiban-Dashi (der ersten Dashi-Extraktion)“ gelegt. Angestrebt…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Pürierte Suppe aus gegrillter Aubergine, Tomaten-Kuzu-Chakin, Okahijiki

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Was den Tomaten-Kuzu-Chakin betrifft: Stellt man ihn stattdessen aus einer Mais- oder Edamame-Paste her…

• ¥60

• Kochzeit 30 Min.

Okoze nach Suppon-Art, frittiertes Lotoswurzel-Manjū

Wachtel-Klößchen

Dies ist die Vorstellung eines Gerichts, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten Weißwein passt, wo sich der eigene Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Tsukemen mit Dreifach-Brühe aus Meerbrasse, Hamaguri-Muschel und Shamo-Huhn, im Miniatur-Topf

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Eine Tsukemen-artige Abwandlung einer kräftigen Brühe Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Helle Miso-Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Owan von der Meerbrasse (Hirse-Fu, nadelfein geschnittener Lauch)

Das Kama (Kiemenstück) der Meerbrasse wird aufgespießt, gesalzen und etwa 10 Minuten gründlich gegrillt. Wird es bis zur Bräunung gegrillt…

Wachtel-Shinjo

Beim Owan, dem Wachtel-Shinjo, wird zunächst das Niyose (eine gegarte und gefestigte Vorbereitung) hergestellt. 60 % der zweimal gemahlenen Wachtel…

Klare Uwazumi-Brühe, Shijimi-Muschel-Shinjo

Beim Shijimi-Muschel-Shinjo wurde er diesmal als Shinjo zubereitet, doch schmeckt er auch als Anpei köstlich, weshalb es freisteht, ihn bei eigener…

• ¥1.600

• Kochzeit 6 Std.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Suppe mit hellem Miso, Languste im Panzer, Beifuß-Tofu

Dies ist der Owan (klare Suppe), zubereitet als Weißmiso-Suppe. 1 kg fein gesiebtes weißes Miso wird mit 1 Gō Sake und 2 Gō Dashi verrührt und in…

Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)

Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…

Grüne-Erbsen-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Der Grüne-Erbsen-Surinagashi wurde als klare Suppe gestaltet, die den Duft des Frühlings genießen lässt. Gewöhnlich…

• 20 Portionen · ¥170

• Kochzeit 1 Std.

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…

Klare Suppe mit Kabeljau-Shirako

Diesmal wurde Shirako (Fischmilch) verwendet, angelehnt an das Bild einer Schneelandschaft.

Yamagatas vier Jahreszeiten in der Schale – Frühling (Wildgemüsesuppe)

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…