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Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert

Mit Kombu gepresster Fugu

Normalerweise wäre dies der Sashimi-Gang, doch diesmal wurde Fugu verwendet. Beim mit Kombu gepressten Fugu wird der Fugu etwa 6 Stunden lang…

Blanchierter Hamo mit eigener Gelee-Brühe

Dies ist der Sashimi-Gang. Für den blanchierten Hamo wird die Brühe aus Gräten und Kopf gezogen und mit Bonito-Dashi verdünnt, um die Grundbrühe…

Meerbrasse, Kombu-mariniert; Rinderlende, angeröstet; Stöcker, in Essig mariniert, mit Okara angemacht

Dies ist das Sashimi (Tsukuri). Als Gefäße werden Bierbecher verwendet. Die Meerbrasse wird im Sanmai-oroshi filetiert und mit Kombu mariniert. Die…

Kuruma-Garnele, Steckmuschel, Seebarsch

Mogami-Pferdesashimi-Röllchen, drei Sorten

Okoze-Butsu

Dies ist der Sashimi-Gang (Mukōzuke). Beim Okoze-Butsu wird die dünne Haut des Okoze belassen, kurz blanchiert (Yubiki), in dickere Stücke…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Sashimi-Präsentation in der Natsu-Mikan

Für das Sashimi wurde eine ausgehöhlte Natsu-Mikan (japanische Sommerzitrusfrucht) als Gefäß verwendet. Anstatt das Sashimi direkt auf die…

Ananas mit Sahne überbacken

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist Ananas mit Sahne überbacken. Im Inneren der Ananas befinden sich Languste, Abalone und Ähnliches, was einen…

Meerbrasse, Aori-Kalmar, blanchierte Garnele, roher Seeigel

Fugu- und Süßgarnelen-Röllchen

Scholle, dünn geschnitten, gewässerte Frühlingszwiebel, roter geriebener Daikon, Ponzu-Sojasauce

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Geflämmter Isaki, Usuzukuri

Beim Sashimi-Gang setzt der Isaki in dieser Jahreszeit mehr Fett an; wird er nicht gründlich gekühlt, kann sich beim dünnen Schneiden (Usuzukuri) die…

Fugu-Sashimi mit angerösteter Haut

Der Sashimi-Gang ist Fugu-Sashimi mit angerösteter Haut (Yakishimo). Dicker geschnittener Fugu hat einen guten Biss und ist schmackhaft, daher wird…

Abgeflämmte Winter-Königsmakrele

Feilenfisch, locker in einer Stapelbox angerichtet

Meerbrasse in Kranichform, Thunfisch, gestreifte Garnele, Kalmar im Blumenschnitt

Thunfisch, in Eiswasser gewaschene Kuruma-Garnele, Seebarsch-Sashimi mit angerösteter Haut, Aori-Kalmar

Was den Thunfisch im Sashimi-Gang betrifft: In der Nähe des Hauses liegen mit Shimizu und Yaizu Häfen, in denen Thunfisch angelandet wird, weshalb im…

Glasfisch, eiergefüllter Baby-Oktopus, Amadai in dünnen Streifen, Meerbrasse, Thunfisch

Sashimi wird normalerweise nicht in fünf kleinen Portionen auf einem Teller angerichtet, doch dies ist ein Vorschlag: dass die Kombination dieser…

Sashimi: Meerbrasse, Garnele, Blutmuschel, Kalmar, Garnituren

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Stöcker-Namerō, Herbst-Ketalachs, Blutmuschel, Hirame und Seeigel als Naruto-Maki, Herbst-Bonito

Anmutung einer Hortensie

Beim Plattkopf (Kochi) im Sashimi-Gang können, wenn der Fisch noch lebend verarbeitet wird, auch bei sorgfältigem Entfernen leicht Gräten…

Jakobsmuschel-Kombu-jime

Dies ist der Sashimi-Gang. Die in Kombu marinierte Jakobsmuschel (Kombu-jime) wird vor den Augen des Gastes aufgeschnitten und auf kleine Teller…