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Blutmuschel und Urui mit Tosazu-Gelee

Die geschmeidige, knackige Textur der Blutmuschel und das Knackige der Urui (Funkien-Sprossen) lassen sich zusammen mit dem erfrischenden Geschmack…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 12 Std.

Sashimi, drei Sorten angerichtet

Aufwendig zubereitet, um einen Überraschungseffekt zu erzeugen

Saubohnen-Shinjo

Zur Jahreszeit, in der viele wilde Bergkräuter erscheinen, angelehnt an das Bild des Austreibens junger Triebe.

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Gebundene Blutmuschel, kleine Sazae mit Wakame gegrillt, Kisu-Sushi in Chimaki gewickelt, Ente nach Hakata-Art, helles Filet, pochiert, getrocknete Garnelen mit Tomate mariniert, Meerbrasse-Rogen-Gelee

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die kleine Sazae, gegrillt mit Wakame, wird die Farbe des Wakame ausgezogen und im Mixer püriert; die Leber der…

Blauflossen-Thunfisch aus Shiogama, wilde Olivflunder aus Watari, Blutmuschel aus Yuriage

Dies ist der Otsukuri-Gang (Sashimi-Gang) aus der Neujahrsküche der Präfektur Miyagi. Blauflossen-Thunfisch aus Shiogama trägt genau die richtige…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Hirame, Blutmuschel und Kuruma-Garnele mit Kombu-Aroma

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dies ist der Rohfisch-Gang. Einer der Vorzüge einer Theke ist es, frisch geschnittenes Sashimi servieren…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Min.

Kleingehackte Muschel und Mozuku-Cocktail

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Cocktail aus kleingehackter Muschel und Mozuku (Alge) wird Mozuku hineingegeben, Tosazu…

• ¥1.350

• Kochzeit 1 Std.

Blutmuschel, Steckmuschel

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Das Frühlingsgemüse – Urui (Funkien-Sprossen), Kogomi (Straußfarn-Triebe) und Usui-Erbsen – wird…

• ¥370

• Kochzeit 20 Min.

Meerbrasse-Matsumae

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für die Meerbrasse-Matsumae wird die Meerbrasse geöffnet, leicht gesalzen und gefestigt, dann in…

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Blutmuschel im Kanoko-Schnitt, Steckmuschel mit jungem Trieb gerollt, Halbschnabelhecht Kombu-jime

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Blutmuschel im Kanoko-Schnitt wird die Blutmuschel im Kanoko-Muster eingeschnitten und mit…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.