Sashimi, drei Sorten angerichtet

Bei diesem Gericht wird viel Mühe aufgewendet, um einen Überraschungseffekt zu erzeugen. Fisch und Meeresfrüchte, die in der jeweiligen Jahreszeit gut schmecken, werden salatartig zubereitet. Anders als beim üblichen Sashimi werden die Zutaten vorab gewürzt oder um ein Element ergänzt, das die Sojasauce ersetzt, sodass sie ohne Weiteres genossen werden können. Während das Tempura orthodox ist, werden die übrigen Gerichte mit viel Mühe so zubereitet, dass ihr Wohlgeschmack zur Geltung kommt.

①Den Thunfisch als Zuke (in Sojasauce mariniert) zubereiten, kurz durch 80 °C heißes Wasser ziehen und mit Wasabi-Blüten anmachen, die in einer Marinade aus reduziertem Sake (Nikiri) und Sojasauce zu gleichen Teilen eingelegt wurden.

②Die Meerbrasse schräg in dünne Scheiben schneiden, mit geriebenem scharfem Daikon anmachen und mit Fukinotō (Knospen der japanischen Pestwurz), die zur Aromaentfaltung abgeflämmt wurden, anrichten. Dazu ein viereckiges Stück Sojasaucen-Schaum reichen, der aufgeschäumt und eckig gefestigt wurde.

③Die Blutmuschel mit einem Gelee, für das Gelatine in Kagenzu (milder Würzessig aus mit Dashi verdünntem Tosazu) aufgelöst wurde, und frischem grünem Aonori vermengen und zusammen mit in Stäbchen geschnittenem Udo anrichten.

Tenmasa