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Tosa-age vom Kazunoko, Ginkgonüsse

Kazunoko (Heringsrogen) ist eigentlich eine Winterware, doch im Haus wird vakuumiert eingefrorener Rogen im Sommer bewusst in der gegenteiligen…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht, Kiefernnadel-Spieß, Kabeljau in Saikyō-Miso mariniert gegrillt, Namasu-Variation, bernsteinfarben mariniertes Wachtelei

Beim Heringsrogen mit Wasabi, mit Tofu angemacht wird Heringsrogen verwendet, der wegen seiner Bedeutung „viele Kinder“ in der Neujahrsküche…

Überwinterter Chinakohl, „Hülle aus urzeitlichem Reis“, Hering-Namerō, eingelegter Hering, Heringsrogen

Dies ist der Reisgang (Shokuji). Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind „überwinterter Chinakohl, überwinterter Kohl, überwinterte Karotte…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 1 Min.

Lachs-Iizushi und Okoge vom neuen Reis

Dies ist ein Ausdruck moderner Regionalküche. Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Iizushi (Reisgang) Um der Generation, die regionale Gerichte kaum…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Heringsrogen in Miso mariniert, Hirame in Gyūhi-Kombu gerollt, Hoshiko, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Bottarga-Daikon, schwarze Sojabohnen auf Kiefernnadel-Spießen, Daikon-Kaki-Namasu

Für den Heringsrogen in Miso mariniert wird der Heringsrogen gesalzen, danach entsalzt und anschließend etwa zwei Tage in grobkörnigem Miso mit Mirin…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Heringsrogen, dünn geschnitten und eingelegt, Nagaimo in Rindfleisch gewickelt, Jakobsmuschel und Kumquat zusammengeklappt gegrillt

Dies sind drei Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Für den Heringsrogen Senmai-zuke wird der Heringsrogen über Nacht in Reiswaschwasser eingeweicht…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Tanba-Schwarzbohnen in Sirup geschmort, Hering-Rogen nach Tosa-Art eingelegt, Lilienzwiebel-Chakin, Kōrin-Matsu-Lotuswurzel mit scharfem Seelachsrogen gefüllt

Dies ist eine O-iwai-jū (festliche Neujahrs-Stapelbox). Sie wurde farbenfroh und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie das neue Jahr in…

• ¥2.800

• Kochzeit 3 Tage

Eingeweichte Sojabohnen mit Heringsrogen, Hering-Kanroni mit essig-mariniertem Okara, Hyō-boshi mit Gemüse geschmort

Bei den eingeweichten Sojabohnen mit Heringsrogen werden grüne Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht und anschließend, ohne sie aufkochen zu…