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Frittiertes Yuba-Reisigbündel, frittierte Daikoku-Shimeji mit Buchweizenkernen

Beim frittierten Yuba-Reisigbündel des Agemono (Frittiertes) sollte eine Bergszene heraufbeschworen werden, ganz im Bild der Zeile „Es war einmal ein…

Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Feige mit Joghurtsauce und Azuki-Shiratama-Klößchen

Bei der Feige als Mizugashi ist sie unhandlich zu essen, weshalb es sich empfiehlt, sie klein zu schneiden. Was den mit flambierten Heidelbeeren…

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Hamaguri und Hoshiko geschichtet, und mehr

Das geschichtete Hamaguri-und-Hoshiko-Gericht als Vorspeise (Zensai) mag etwas aufwendig wirken, ist aber ein köstliches Gericht. Bei der aromatisch…

Agemono

Beim Agemono ist das knusprig Frittierte hier, da es sich um eine Ausstellung handelt, mit Languste (Ise-ebi) gemacht, doch empfehlenswert ist…

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Blattförmig geschnittener Kisu, Zierapfel-Gratin, Aigamo-Ente nach Nishiki-Art gegrillt

Beim Zierapfel-Gratin wird der Apfel zunächst im Ganzen frittiert; dadurch lässt sich die Schale anschließend leicht von Hand abziehen, und er…

Junger Ayu mit Okara, ärmelförmiges Meeraal-Sushi, gefüllte gegrillte Bambussprosse, frittierte Saubohnen mit Seeigel, Lilienzwiebel-Blütenblätter

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Kaki mit Yuzu-Miso

Nach Tamba-Art gegrillter Ebi-imo, Feige, Hirse-Fu und Walnuss-Dengaku, Yawata-Maki aus Yaki-Fu

Miso-eingelegter Tofu mit Bottarga bestreut, Krabbenterrine nach Hakata-Art, Spargel-Eierrolle, Wachtel mit Asatsuki, Ebi-imo mit Foie gras gegrillt

Beim Sakizuke, der Wachtel mit Asatsuki, wird die Wachtel zu einem flachen Stück aufgeklappt, auf die dünnere Stelle gehacktes Hühnerfleisch…

Meerbrassen-Chrysanthemenröllchen

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), dem Chrysanthemenröllchen von der Meerbrasse (Kikka-Maki), wird das obere Filet der Meerbrasse dünn…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Kōji-gegrillte Forelle

Für die Kōji-gegrillte Forelle wird die Sakuramasu-Forelle gewaschen, in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), leicht gesalzen, in Sandōwari…

Shira-ae

Beim Mushimono (Gedämpftes), dem in Sake gedämpften Amadai „Mebuki“ (Knospenaustrieb): Sämtliche Gräten des Amadai, bis hin zu den feinsten, werden…