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Usui-Erbsen-Surinagashi, blütenförmig geschnittene Languste

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Daikon-Sorbet

Das Daikon-Sorbet orientiert sich an einem Sorbet aus weißer Rübe und balanciert den Geschmack so aus, dass Aroma und knackige Textur des Daikon…

Sesamtofu, in gegrillter Aubergine eingewickelt, Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Owan, dem Sesamtofu in gegrillter Aubergine, wird der Sesamtofu hergestellt, indem Kombu-Dashi, Sake und in Wasser aufgelöste…

Schneekrabben-Yuba-Terrine in leicht kuzu-gebundener Brühe

Beim Owan (klare Suppe) mit Schneekrabben-Yuba-Terrine wird frischer Yuba grob zerkleinert und mit einer Fischpaste vermengt, die so weich ist wie…

Kaki in weißer Tofu-Creme

Bei der Kaki in weißer Tofu-Creme werden alle Zutaten zunächst durchziehen gelassen und dann mit der Shira-ae-Masse vermengt. Wichtig ist dabei, gut…

Kinton aus lila Süßkartoffel

Da es sich um die Sommerzeit handelte, wurden Gerichte zubereitet, die kühl sind, sich leicht schlucken lassen und angenehm im Mund liegen. Zudem…

Ankimo-Rolle in Bernstein-Glasur, kleine Kuruma-Garnele mit Chili-Miso, warmgeräucherter Lachs im Schachbrettmuster, Ezo-Abalone-Sushi, Königskrabbe mit Tomate, Chrysanthemen-Foie-gras, gefüllter Kinugasatake mit Kaviar

Der beim Probierteller mit kleiner Kuruma-Garnele und Chili-Miso verwendete Chōkō-Miso aus Nagasaki hat eine Schärfe, die nicht im Hals hängen…

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Bohnenstreuen

Beim Bohnenstreuen (Mamemaki) sorgt Lotuswurzel für einen Unterschied in Textur und Geschmack.

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Hamo in kristallklarem Gelee

Hamo wird normalerweise in Suppengängen und Ähnlichem verwendet, diesmal jedoch wurde er in Gelee gebunden und als Sakizuke (kleiner Auftakt)…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Owan: weiße Miso-Brühe mit geflämmtem Matsutake

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Erdnuss-Tofu

Im Sakizuke (kleiner Auftakt), im Agemono (Frittiertes) und im Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Erdnüsse verwendet, eine Spezialität der…

Wassernuss-Ahornblatt-Namasu, Jiro-Kaki-Rolle in Hammerform, roter Taro-Stängel und Weizengluten mit Birne angemacht, Nagaimo, Süßkartoffel und Kürbis leicht angeröstet, gefrorener Konjak in Bernsteingelee

Die für die Wassernuss-Ahornblatt-Namasu verwendete Kintoki-Karotte stammt aus der letztjährigen Ernte. Im Haus werden viele Shōjin-ryōri-Gerichte…

Kinshū-ae

Kalte japanische Consommé

Die kalte japanische Consommé, die anstelle der klaren Suppe serviert wird, entsteht, indem aus Huhn eine Brühe gezogen wird; eigentlich sollte sie…

Dobin-mushi

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Vanillecreme mit Kaki und Kyōhō-Traube

Königsfarn in frittiertem Tofu, gebratene grünhalsige Ente

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Surinagashi von gegrillter Aubergine und Sesam-Tofu

Für die Owan (klare Suppe)-Surinagashi aus gegrillter Aubergine wird die Aubergine diesmal in Öl frittiert und geschält, damit die Farbe nicht…

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Mit Sommergemüse umwickelter und gegrillter Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Seebarsch, umwickelt mit Sommergemüse und gegrillt, wird ein im westlichen Stil zubereitetes Tomaten-Schmorgericht…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…